Wieso alte Nudeln Diabetes vorbeugen

Resistente Stärke ist gesund
Wer Nudeln mal kalt isst, verringert damit auch sein Risiko, einen Herzinfarkt zu bekommen © Fotolia

Wer bisher Nudeln vom Vortag entsorgt hat, sollte nun genau aufpassen: Denn Studien zeigen, dass stärkehaltige Nahrungsmittel ihren wahren Nutzen für unsere Gesundheit erst entfalten können, wenn sie nochmal aufgewärmt werden. Praxisvita hat für Sie die Fakten.

Bleiben wir beim Beispiel Nudeln. Die enthalten nämlich Stärke – und normale Stärke ist ungesund, weil sie im Grunde nur aus Zuckerketten (Glukose) besteht. Gut ist, dass es einen Weg gibt, mit dem diese schlechte Stärke der Nudeln verwandelt werden kann: Und zwar in sogenannte resistente Stärke (Retrogradierte Stärke) – ein unverdaulicher und nach neuesten Ergebnissen einer Studie der University of Surrey in England auch ausgesprochen gesunder Ballaststoff.

 

Sich etwas Gutes tun – durch nichts tun

Stärke verwandeln kann jeder – ohne dabei wirklich etwas tun zu müssen. Der Trick: Lassen Sie Ihre Nudeln vom Vortag abkühlen – das setzt nämlich einen chemischen Prozess in Gang, der die Stärke verwandelt und so den Anteil an den wertvollen Ballastoffen in den Nudeln erhöht. Grundsätzlich geht das übrigens mit allen Nahrungsmitteln (z.B. auch Kartoffeln), die normale – also ungesunde Stärke – enthalten.

Bei einem Versuch mit Nudeln fand Studienautorin Professor Denise Robertson von der University of Surrey zudem heraus, dass das Aufwärmen von gekochter und einmal abgekühlter Pasta den Gehalt an resistenten – also gesunden – Stärkeverbindungen noch viel mehr steigert.

Ein anderes interessantes Verfahren, um Stärke in gesunde Ballaststoffe zu verwandeln, ist außerdem das Einfrieren von stärkehaltigen Nahrungsmitteln – wie z.B. Brot, Pizza, Kartoffeln oder Nudeln – und das spätere Wiederauftauen. Dabei handelt es sich im Prinzip um das gleiche Spiel – nur eben auf einem anderen Temperatur-Niveau.

 

Über die schlechte Stärke

Da normale Stärke aus in sich verschlungenen Glukoseketten besteht und diese Zuckermoleküle im Darm sehr leicht verdaut werden können, werden sie in großen Mengen absorbiert und erhöhen den Blutzuckerspiegel. Problematisch ist dabei, dass dieser Blutzucker – im Falle besonders sportlicher Menschen, die sofort nach einem Teller Nudeln mindestens 70 Minuten joggen gehen – im Körper in Fettpölsterchen umgewandelt wird.

Außer der Gefahr, dick zu werden, erhöht sich durch einen erhöhten Blutzucker der Insulinspiegel. Und ist der Insulinspiegel dauerhaft zu hoch, steigt das Risiko, an Diabetes zu erkranken, deutlich an.

 

Und was bringt mir das?

All das kann vermieden werden, indem ungesunde Stärkeverbindungen in gesunde Ballaststoffe verwandelt werden –  ganz einfach durch das Abkühlen und wieder Aufwärmen der stärkehaltigen Nahrungsmittel. Denn resistente Stärke kann durch den Darm nicht verdaut, sondern lediglich fermentiert werden, wodurch – anstatt ungesundem Zucker – gesunde, kurzkettige Fettsäuren in die Blutbahnen gelangen. Das wiederum bedeutet: Weniger Blutzucker, weniger Insulin, weniger Fettpölsterchen, mehr Ballaststoffe und übrigens auch weniger Appetit – denn ein hoher Insulinspiegel lässt den Magen schneller wieder knurren.

Abgesehen übrigens von der Verringerung des Risikos an Diabetes oder Adipositas (Fettleibigkeit) zu erkranken, minimiert man auch die persönliche Gefahr an Herzkreislauferkrankungen zu sterben.

Resistente Stärkeverbindungen gibt es aber nicht nur in abgekühlten oder aufgewärmten Kartoffeln und Nudeln. Natürliche Spender sind Bananen (besonders, wenn sie noch leicht grün sind), einige Bohnensorten, Hafer und Hülsenfrüchte.

Hamburg, 14. Oktober 2014

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