Welches Öl ist zum Braten am besten geeignet?

Nicole Lücke Medizin- und Wissenschaftsjournalistin

Welches Öl zum Braten genommen werden kann, hängt vom Rezept ab. Denn jedes Öl darf nur bis zu einer bestimmten Temperatur erhitzt werden, bevor sich der Geschmack negativ verändert und im weiteren Verlauf ungesunde Stoffe entstehen. Welches Öl ist also zum Braten, Kochen und Frittieren die beste Wahl?

Eine Frau gießt Öl in eine Pfanne auf dem Herd
Welches Öl zum Braten gewählt werden sollte, richtet sich danach, was man kochen möchte Foto:  iStock-1135949260 ljubaphoto
Inhalt
  1. Welches Fett zum Braten nehmen?
  2. Welches Öl ist am besten zum Braten geeignet?
  3. Welches Öl zum Anbraten und welches zum Frittieren?
 

Welches Fett zum Braten nehmen?

Die Frage, welches Öl zum Braten empfehlenswert ist, sollte sich jeder stellen. Denn pflanzliche Fette sind beim Kochen tierischen Fetten vorzuziehen. Unter anderem stecken in ihnen vielen mehrfach ungesättigte Fettsäuren – Omega-3 und Omega-6. Sie gehören zu den sogenannten essenziellen Nährstoffen, die der Körper dringend benötigt und nicht selbst bilden kann. Hochwertige Pflanzenöle haben daher positive Effekte auf die Gesundheit. Unter anderem können sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.

Darüber hinaus haben Butter und Margarine fürs Braten bei hohen Temperaturen ohnehin einen zu hohen Wassergehalt. Verwendbar wäre zwar Butterschmalz, das bis zu 170 Grad Celsius verträgt. Pflanzenöle sind für die Gesundheit jedoch deutlich wertvoller.

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Welches Öl ist am besten zum Braten geeignet?

Welches Öl zum Braten genommen werden kann, hängt davon ab, welche Temperatur voraussichtlich erreicht wird. Beim Frittieren sind es beispielsweise meistens bis zu 180 Grad Celsius und beim Braten in der Pfanne können es über 200 Grad werden. Pflanzliche Öle haben jedoch, abhängig von der genauen Zusammensetzung, einen sogenannten Rauchpunkt. Damit ist die Temperatur gemeint, ab der ein Fett anfängt zu rauchen, angebrannt riecht und sich zersetzt. 

Die Zusammensetzung des Öls hängt wiederum vom Grundprodukt, etwa Soja oder Oliven, sowie von der Herstellungsweise ab – in kalt gepressten Ölen stecken mehr wertvolle Inhaltsstoffe. Sie sind aber nicht so hitzebeständig wie konventionell hergestellte.

 

Welches Öl zum Anbraten und welches zum Frittieren?

Dünsten, kochen oder braten

Rapsöl ist eine gute Wahl, weil es Temperaturen bis etwa 140 Grad Celsius verträgt. Außerdem hat es keinen intensiven Eigengeschmack. Welches Rapsöl zum Braten am besten ist, lässt sich leicht entscheiden. Kalt gepresstes Rapsöl kann bei mittlerer Hitze verwendet werden. Wird es heißer, sollte es raffiniertes Rapsöl sein. 

Das Gleiche gilt für Sonnenblumenöl. Bei konventioneller Herstellung verträgt es auch recht hohe Temperaturen. Am besten für das Braten geeignet ist allerdings Olivenöl. Die kalt gepresste Variante ist besonders gesund und kann problemlos beispielsweise zum Dünsten von Gemüse verwendet werden. Sie lässt sich bis etwa 180 Grad einsetzen.

Frittieren mit Soja- und Erdnussöl

Beim Frittieren muss die Hitze über einen längeren Zeitraum gehalten werden. Raffiniertes Sojaöl sowie raffiniertes Erdnussöl vertragen das gut. Auch raffiniertes Olivenöl kann verwendet werden. Zwischen den drei Ölen bestehen jedoch geschmackliche Unterschiede.

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Scharfes Anbraten oder große Hitze im Wok

Für besonders hohe Temperaturen gibt es die sogenannten „High oleic“-Bratöle. Dabei handelt es sich um Öl aus Pflanzen, bei denen durch Züchtungen der Ölsäure-Anteil erhöht wurde. In Kombination mit speziellen Herstellungsverfahren steigt so der Rauchpunkt auf etwa 210 Grad Celsius an. High oleic gibt es beispielsweise als Sonnenblumen-, Raps- oder Distelöl.

Kokosöl, Palmöl und Palmkernöl vertragen übrigens ebenfalls hohe Temperaturen. Anbau, Herstellung und Transport verschaffen ihnen jedoch eine schlechte Umweltbilanz. Außerdem werden sie in der Regel so stark weiterverarbeitet (Raffination), dass sie mit den hiesigen pflanzlichen Ölen in puncto Gesundheit nicht mithalten können.

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Fazit: Es hängt von der Hitze und vom persönlichen Geschmack abhängt, welches Öl zum Braten am besten geeignet ist - aber auch auf gesundheitliche Vorteile und den Einfluss der Ölherstellung auf die Umwelt sollte man einen Blick werfen.

Quellen:

Fette und Öle, in: Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz
Bratöle: Vorsicht: heiß und fettig!, in: Vereine für Unabhängige Gesundheitsberatung
FAQs zur Erhitzung von Pflanzenölen bei der Lebensmittelzubereitung in der Küche, in: Max Rubner-Institut
Gutes Fett, schlechtes Fett, in: Bundesministerium für Bildung und Forschung
Welche Öle und Fette zum Braten?, in: Verbraucherzentrale Bayern

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