Welche Ursachen hat eine Lebensmittelvergiftung?

Bei einer Lebensmittelvergiftung reicht die Bandbreite infrage kommender Ursachen von giftigen Metallen und Metalllverbindungen (zum Beispiel Blei), pflanzlichen Giftstoffen (zum Beispiel Scopolamin) über Schimmelpilzgifte (beispielsweise Mutterkornalkaloide, die auf Roggen oder anderen Getreidesorten vorkommen können) und Pilzgiften (zum Beispiel der versehentliche Verzehr giftiger Pilze wie der des grünen Knollenblätterpilzes) bis hin zu einer Vielzahl bakterieller Erreger (beispielsweise Salmonellen oder Listerien). Sie machen den weitaus größten Teil der Lebensmittelvergiftungen aus.

• Bakterien aus der Gattung Salmonella zählen bei einer Lebensmittelvergiftung zu den wesentlichen Ursachen. Sie lösen eine sogenannte Salmonellose aus, eine  Magen-Darm-Entzündung, die zu Brechdurchfall führt. Zu den bekannten Erregern dieser Gattung zählen auch Typhus und Paratyphus. Die Übertragung erfolgt durch rohe oder nicht ausreichend erhitzte, tierische Lebensmittel. Ein besonderes Risiko geht von selbst hergestellten Speisen aus, die rohe Eier enthalten.
• Auch das Bakterium Campylobacter gehört bei einer Lebensmittelvergiftung zu den häufigen Ursachen. Es löst eine Campylobacteriose aus, die durch Bauchschmerzen und blutige Durchfälle sowie hohes Fieber charakterisiert ist.  Die Übertragung erfolgt durch unzureichend gegartes Geflügelfleisch, Eier sowie Produkte aus rohen Eiern.
• Bakterien aus der Gattung Shigella können die mitunter lebensgefährlich verlaufende Shigellose verursachen. Diese Form der Lebensmittelvergiftung zählt vor allem in Regionen mit mangelnden hygienischen Bedingungen zu den Ursachen. Die Übertragung erfolgt neben dem direkten Übertragungsweg von Mensch zu Mensch auch indirekt über fäkale (Kot-) Verunreinigungen in Lebensmitteln oder Trinkwasser.
• Das weltweit verbreitete Bakterium Yersinia ist Auslöser der sogenannten Yersiniose. Übertragen wird Yersinia durch den direkten Kontakt mit infizierten Tieren (zum Beispiel Schweine, Hasen, Katzen), aber auch durch unzureichend gegartes Fleisch (beispielsweise Schweinefleisch).
• Bestimmte Stämme des Bakteriums Escherischia coli können bei einer Lebensmittelvergiftung ebenfalls zu den Ursachen gehören. Die Übertragung geschieht durch kontaminiertes, rohes Rindfleisch oder Rohmilch. Eine direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist außerdem möglich.
• Bestimmte Staphylokokken bewirken eine sogenannte Lebensmittelintoxikation, die zur Lebensmittelvergiftung führt. Die Ursachen sind hierbei Giftstoffe, welche die Erreger im jeweiligen Lebensmittel produzieren. Diese lassen sich durch Erhitzen nicht zerstören. Ansonsten keimfrei erscheinende Lebensmittel können deswegen trotzdem Giftstoffe enthalten, auch wenn sie gut gekocht, gegart oder gebraten sind. Übertragen werden sie vor allem durch fertige Speisen wie Fleischgerichte, Pasteten, gekochten Schinken, Milch und Milchprodukte, Eiprodukte, Salate, Speiseeis, Teigwaren oder Mehlspeisen.
• Die sogenannte Listeriose wird durch Listerien (Listeria monocytogenes) ausgelöst und zählt bei einer Lebensmittelvergiftung ebenfalls zu den Ursachen. Die Übertragung kann durch den Verzehr pflanzlicher und tierischer Lebensmittel erfolgen, wie beispielsweise Rohmilch, Weichkäse oder rohes Fleisch. Listeria monocytogenes vermehrt sich auch bei niedrigen Temperaturen, weswegen die Aufbewahrung von Lebensmitteln im Kühlschrank keinen Schutz vor Listerien bietet.
• Clostridium botulinum gehört bei einer Lebensmittelvergiftung zu den gefährlichsten Ursachen, weil dieses Bakterium eines der stärksten Gifte überhaupt produziert, das Botulinum-Toxin. Das Gift wird über die Nahrungsmittel selbst aufgenommen und nicht durch Bakteriengifte, die später im Körper produziert werden. Sie können sich in Konserven, verpackten Lebensmitteln, aber auch in eingelegtem Obst oder Gemüse finden. Hinweise auf das Vorhandensein des Erregers sind aufgeblähte Konservendosen oder Verpackungen von Lebensmitteln. Clostridium botulinum und sein Giftstoff werden erst durch das Erhitzen bei Temperaturen von über 100 Grad Celsius für die Dauer von mehr als 15 Minuten neutralisiert.

Darüber hinaus gibt es bei einer Lebensmittelvergiftung eine Vielzahl weiterer Ursachen, die jedoch deutlich seltener vorkommen. So können Metalle wie Blei, Kupfer oder Zink in Lebensmitteln zu Vergiftungen führen. Diese können sich in sauren Lebensmitteln anreichern, die in Kochgeschirr aufbewahrt werden, das mit metallhaltigen Farben lasiert ist. Da solches Kochgeschirr heutzutage kaum mehr verwendet wird, ist diese Form der Lebensmittelvergiftung selten. Auch der versehentliche Verzehr von giften Pilzen, die fälschlicherweise für Speisepilze gehalten werden, führt zu Vergiftungserscheinungen. Weiterhin können Fische oder Schalentiere bestimmte Gifte enthalten, die bei der Zubereitung von Speisen nicht ordnungsgemäß entfernt wurden (zum Beispiel Tedrotoxin beim Kugelfisch). Getreidesorten wie Roggen können mit dem sogenannten Mutterkornpilz kontaminiert sein, der giftige Mutterkornalkaloide bildet.