Orangensaft einfrieren: Gesünder als frisch gepresster Saft

Frisch gepresst getrunken, ist Saft am gesündesten – das glaubte man bisher. Doch die Ergebnisse einer spanischen Studie scheinen das zu widerlegen: Gesünder sei es, Orangesaft einzufrieren, bevor man ihn trinkt.

Sogenannte Carotinoide stehen bei vielen wissenschaftlichen Untersuchungen im Fokus. Der Grund: Die fettlöslichen Pigmente, die unter anderem Farbe und Form von Tomaten und Karotten prägen, sollen verschiedene gesundheitsfördernde Effekte haben. Unser Körper wandelt Carotinoide beispielsweise in Vitamin A um, welches wiederum unter anderem wichtig für unser Sehvermögen ist.

Mit zwei eher seltenen Carotinoiden, die unter anderem in Orangensaft vorkommen, haben sich spanische Forscher des Laboratory of Food Colour and Quality an der Universität von Sevilla beschäftigt. Bereits vorhandene Untersuchungen zeigen, dass die beiden Stoffe Phyoten und Phytofluen bestimmten Krebsarten wie Brust- und Prostatakrebs, aber auch Erkrankungen wie Arteriosklerose vorbeugen können.

Die Wissenschaftler:innen wollten wissen, auf welche Weise der menschliche Körper die gesundheitsfördernden Stoffe am besten aufnehmen kann. Dazu analysierten sie in ihrer Studie die Zellstrukturen von frisch gepresstem, von pasteurisiertem sowie von tiefgefrorenem Orangensaft, der entweder in der Mikrowelle, bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aufgetaut wurde.

Das Ergebnis: Zwar hatte die generelle Konzentration von Phyoten und Phytofluen in dem Saft, der tiefgekühlt wurde, deutlich abgenommen. Gleichzeitig erhöhte der Tiefkühlvorgang aber die sogenannte Bioverfügbarkeit der Carotinoide, also die Aufnahmemöglichkeit der Stoffe im Körper. Der Effekt war bei den Säften am größten, die erst tiefgekühlt und anschließend bei Raumtemperatur aufgetaut worden waren.

„Die Konzentration der Carotinoide im tiefgekühlten Saft hat zwar abgenommen. Gleichzeitig wurden durch den Tiefkühlvorgang aber die Partikel der Stoffe verkleinert und Zellmaterial zerstört – dadurch konnten mehr Carotinoide vom Kreislauf aufgenommen werden“, erklärt Studienleiterin Prof. Paula Mapelli-Brahm.

Frisch gepresster Saft hingegen hatte zwar die höchste Konzentration von Carotinoiden, aber das bedeute laut den Forschenden nicht automatisch, dass auch alle vom Körper absorbiert werden können.

Für einen gesunden Tagesstart kann es sich künftig also lohnen, Orangensaft nach dem Einkauf einzufrieren. Aber welche Methode eignet sich dafür am besten? Grundsätzlich kann Orangensaft im Tetrapak einfach ins Tiefkühlfach gestellt werden. Es sollte aber vorher überprüft werden, ob sich im Karton eine Luftkammer gebildet hat. Denn diese führt dazu, dass sich der Karton bei Minusgraden ausdehnt und schließlich platzt. Eine praktische Alternative ist es, Orangensaft in kleine Flaschen zu portionieren – so müssen nicht direkt große Menge aufgetaut werden.

Orangensaft hält sich im Tiefkühlfach bei einer Temperatur von minus 18 Grad mindestens drei Monate. Besonders nicht pasteurisierter, frisch gepresster Saft, der sich im Kühlschrank maximal drei Tage hält, kann durch das Einfrieren wesentlich länger haltbar gemacht werden. Um nach dem Auftauen ein sicheres Produkt zu erhalten, sollte frisch gepresster Saft direkt ins Tiefkühlfach gestellt werden. Wenn nämlich zwischen Herstellung und Einfrieren mehrere Tage liegen, bilden sich in der Zwischenzeit Keime und Bakterien. Aus demselben Grund sollten Sie den Orangensaft, wenn Sie ihn einfrieren, in sterile Behälter füllen.

Quelle:

Mapelli-Brahm, Paula, et. al. (2018): Impact of thermal treatments on the bioaccessibility of phytoene and phytofluene in relation to changes in the microstructure and size of orange juice particles, in: Journal of Functional Foods