Sind Baumpilze essbar? Darauf sollten Sie achten!

Sie sehen köstlich aus, aber sind Baumpilze essbar? Ob es genießbare Exemplare gibt, wann Baumpilze giftig sind und worauf Sie beim Sammeln achten sollten.

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Viele Pilzarten gedeihen an Baumstämmen und sehen appetitlich aus. Doch Sie sollten vorsichtig sein: Die meisten Sorten sind nicht genießbar oder sogar giftig. Aber einige Baumpilze sind essbar und durchaus zum Verzehr geeignet. Wie Sie die essbaren Baumpilze erkennen und schmackhaft zubereiten können.

Austernpilze am Baum
Sind Baumpilze essbar – und wenn ja: welche? Foto: iStock/adrianam13

Sind Baumpilze giftig? Die Mehrzahl ist ungenießbar

Baumpilze, auch Baumschwämme genannt, kommen in Mitteleuropa zu Tausenden vor. Sie sind ein Zeichen dafür, dass der Baum schwer geschädigt ist und mitunter schon seit Jahren unerkannt an einer Krankheit leidet. Die Pilze ernähren sich von den lebenden Bäumen, aber auch von totem Holz, wodurch sie für einen Abbau der Überreste sorgen.

Baumpilze bilden ein Geflecht im Baum, das sogenannte Myzel, und am Stamm einen sichtbaren Fruchtkörper, der der Fortpflanzung dient. Dieser hat nicht immer die typische Form mit Hut, Lamellen und Stiel, sondern ist häufig auch schwammartig ausgeprägt oder konsolenförmig angeordnet.

Essbar sind nur die wenigsten Baumpilze. Die überwiegende Zahl ist ungenießbar, etwa weil sie zu viele Fasern haben, zäh sind und nicht schmecken. Nur wenige Baumpilze sind von Natur aus giftig, wie zum Beispiel der Zimtfarbene Weichporling. Dagegen sind einige Pilze am Baum essbar.

Welche Baumpilze sind essbar?

Wichtig zu wissen: In rohem Zustand sind die wilden Gewächse meist unbekömmlich und gesundheitsschädlich. Die Folge können Magen-Darm-Beschwerden sein, aber auch eine tödliche Wirkung ist in seltenen Fällen möglich. Sie sollten Baumpilze daher stets gut durchgaren, zumal durch rohe Pilze auch der gefährliche Fuchsbandwurm übertragen werden kann.

Zu den bekanntesten essbaren Baumpilzen in Deutschland zählen:

  • Austernseitling

  • Eichhase

  • Gemeiner Klapperschwamm

  • Eichen-Leberreischling

  • Judasohr

  • Rillstieliger Austernseitling

  • Gemeiner Samtfußrübling

Generell gilt: Je frischer und jünger der Pilz, desto besser der Geschmack und die Konsistenz. Ältere Exemplare werden oft zäh oder schmecken bitter, manche verursachen auch ein Kratzen im Hals.

Diese Pilze an Bäumen sind essbar, aber mit Einschränkungen:

  • Der Gemeine Schwefelporling schmeckt nur in jungem Stadium, später verliert er an Geschmack und wird zäh. Zum Essen geeignet ist der äußere Saum. Gart man den Pilz, erinnert der Geschmack an Hühnchen, weshalb er im englischsprachigen Raum auch „Chicken of the woods“ genannt wird. Achtung: Der Schwefelporling kann gesundheitsschädlich sein, wenn er an einem giftigen Baum wie der Eibe wächst.

  • Auch den Getigerten Sägeblättling sollten Sie nur sehr jung essen, er wird schnell zäh und bitter.

  • Der Honiggelbe sowie der Dunkle Hallimasch sind gegart ein Genuss. Wichtig ist aber, vor dem Zubereiten den Stiel entfernen, da dieser auch nach dem Garen noch giftig sein kann. Vor dem Anbraten sollten Sie den Hallimasch zudem mindestens eine Viertelstunde kochen. Allerdings sind auch im gegarten Zustand noch Magen-Darm-Beschwerden bzw. Durchfall möglich.

Essbare Baumpilze bestimmen: Bilder und Beschreibung

Wie erkennt man, ob Baumschwämme essbar sind? So können Sie die Baumpilze bestimmen:

Austernseitling
Foto: Istock/Robert Winkler

Der Austernseitling – auch Austernpilz, Kalbfleischpilz oder Buchenschwamm genannt – hat einen meist kurzen, manchmal auch bis zu vier cm langen Stiel und weiß-gelbliche Lamellen. Sein bis zu 25 Zentimeter breiter, oft braunvioletter oder dunkelbrauner Hut ist wie ein großer Halbkreis oder eine Zunge geformt. Der frostbeständige Pilz wächst an Laubbäumen, vor allem an Buchen, und kann von Herbst bis ins Frühjahr geerntet werden.

Eichhase
Foto: iStock/Gwengoat

Der Eichhase – auch Ästiger Porling – besteht aus einzelnen, bis zu sieben cm großen Fruchtkörpern, die ein gewaltiges Büschel bilden. Er ist cremefarben bis bräunlich und wächst vom Frühsommer bis in den Herbst vorzugsweise an Eichen oder anderen Laubbäumen.

Gemeiner Klapperschwamm
Foto: Istock/AG

Der Gemeine Klapperschwamm – auch Laubporling oder Spatelhütiger Porling – ist in Japan unter dem Namen Maitake bekannt. Der Heilpilz ist vor allem in Asien verbreitet, wo er sogar in der Krebstherapie eingesetzt wird. Er kommt aber auch in Europa vor. Er wächst bevorzugt an Laubbäumen wie Kastanien und Eichen und hat von August bis in den späten Herbst Saison. Die bräunlich-grauen Fruchtkörper sind drei bis sieben cm groß, sie sind fächerförmig angeordnet und können bis zu 50 Zentimeter große Büschel bilden.

Eichen-Leberreischling
Foto: Istock/jessicahyde

Der Eichen-Leberreischling – auch Leberpilz oder Ochsenzunge – wird im englischsprachigen Raum wegen seiner auffällig roten Farbe wie von rohem Fleisch und seiner fleischigen Konsistenz „Beefsteak-Pilz“ genannt. Der Hut hat einen Durchmesser von fünf und 35 Zentimetern und kann bis zu neun Zentimeter dick werden. Der Pilz ist vom Sommer bis in den späten Herbst meist an Laubäumen wie Eichen und Buchen zu finden.

Judasohr
Foto: iStock/Igor Kramar

Das Judasohr – in Asien Mu-Err genannt – ist auch unter dem Namen Holunderpilz oder -schwamm bekannt, da er bevorzugt an Holunderbäumen wächst. Er hat einen etwa 13 Zentimeter großen, braun-grauen Hut, der wie ein Ohr geformt ist, und einen kurzen Stiel. Er ist frostbeständig und wächst neben Holunderbäumen auch an Birken. Das Judasohr gedeiht ganzjährig, vor allem aber im Herbst und Winter.

Rillstieliger Austernseitling
Foto: iStock/empire331

Der Rillstielige Austernseitling – auch Gehörnte Auster oder Verzweigter Austernseitling – hat seinen Namen von seinem auffälligen Stiel: Seine eng stehenden Lamellen führen am Stiel hinab, sodass dieser gerillt erscheint. Die bis zu 15 Zentimeter großen Hüte mit eingebogenem Rand haben eine grau-braune Färbung, die an sonnigen Standorten dunkler wird. Der Pilz ist in Deutschland nicht sehr verbreitet und von Frühjahr bis Herbst hauptsächlich in wärmeren Flusstälern zu finden, wo er meist abgestorbene Laubbäume wie Ulmen, Weiden und Pappeln befällt.

Gemeiner Samtfusrübling
Foto: Istock/Machacekcz

Der Gemeine Samtfußrübling – auch Samtfuß, Winterpilz oder im asiatischen Raum Enokitake genannt – ist ebenfalls einer der Pilze, die trotz Frost genießbar sind. Der gelblich-braune, gerade Hut hat in der Regel einen Durchmesser von bis zu neun Zentimetern. Der Stiel ist relativ lang, die weißlich-gelben Lamellen sind gut zu sehen. Der Gemeine Samtfußrübling wächst vom späten Herbst bis in den Frühling bevorzugt an Laubbäumen.

Vorsicht: Verwechslungsgefahr!

Es gibt einige essbare Pilze am Baum, jedoch ist die Gefahr einer Verwechslung mit ungenießbaren oder giftigen Exemplaren groß. So ähnelt der Eichen-Leberreischling dem gefährlichen Zimtfarbigen Weichporling, während der Austernseitling dem giftigen Ohrförmigen Seitling gleicht und der Gemeine Samtfußrübling mit dem tödlich giftigen Gifthäubling verwechselt werden kann.

Wenn Sie unsicher sind, ob es sich um einen essbaren Baumpilz handelt, sollten Sie die Finger davon lassen. Es sollten nur Exemplare gesammelt werden, die eindeutig bestimmt sind! Ziehen Sie lieber eine:n Expert:in zurate oder kaufen Sie die Pilze auf dem Markt.

Giftige Baumpilze gegessen – was tun?

Meistens handelt es sich nicht um eine echte Vergiftung, sondern um Unwohlsein durch falsche Zubereitung. So können Krämpfe, Übelkeit oder Durchfall auftreten, zum Beispiel, wenn die Baumpilze roh gegessen werden.

In rund 20 Prozent der Fälle ist jedoch eine echte Pilzvergiftung schuld. Treten nach wenigen Minuten bis zu vier Stunden nach dem Verzehr Symptome wie Schwindel, Atemnot, Herzrasen oder Halluzinationen auf, ist keine Zeit zu verlieren: Rufen Sie sofort notärztliche Hilfe oder kontaktieren Sie den Giftnotruf. Hier erfahren Sie, ob Ihre verzehrten Baumpilze essbar, ungenießbar oder gar giftig waren und die Beschwerden daher stammen.