Seitan: Alles Wissenswerte zum Weizenfleisch

Egal ob aus gesundheitlichen Gründen, für den Klima- oder den Tierschutz: Immer mehr Menschen verzichten auf Fleisch und setzen auf eine vegetarische oder vegane Ernährung.

Fleischersatzprodukte aus Seitan rücken dabei, neben Tofu, immer mehr in den Fokus. Vor allem für jene, die zwar aus ethischen Gründen kein Fleisch mehr essen, einen fleischähnlichen Geschmack aber nicht missen wollen, ist Seitan eine gute Alternative.

Entsprechend zubereitet bietet er nämlich eine vergleichbare, ähnlich bissfeste Konsistenz. Mit der richtigen Würze und Zubereitung kann das sogenannte Weizenfleisch dem echten Fleisch somit schon ziemlich nahekommen. Aber auch für überzeugte Vegetarier bietet er eine Abwechslung zu Tofu.

In der japanischen und chinesischen Küche wird Seitan – allerdings unter anderem Namen – bereits seit einem Jahrtausend als Fleischersatz verwendet.

Weltweit bekannt wurde das Produkt durch den Mitbegründer der makrobiotischen Ernährungslehre, Yukikazu Sakurazawa alias Georges Ohsawa. Ohsawa war es auch, der Seitan seinen Namen gab.

Die Herstellung von Seitan ist relativ einfach, doch auch etwas zeitintensiv: Zunächst wird aus Wasser und Weizenmehl ein Teig geknetet. Dabei ergeben ein Kilogramm reguläres Weizenmehl und 750 Mililiter Wasser etwa 250 Gramm reinen Seitan.

Anschließend muss der Teig einige Zeit ruhen, wonach er "ausgewaschen" und geknetet wird. So wird der Masse Stärke entzogen bis schließlich zähes, klebriges Weizeneiweiß übrig bleibt.

Wer den Vorgang des Auswaschens sparen möchte, der kann gleich zu Glutenmehl greifen. Dann ergibt ein Kilogramm Glutenmehl auch tatsächlich ein Kilogramm Seitan. Mehl und Wasser sollten dabei in einem Verhältnis von 50:50 vermengt werden.

Seitan an sich ist geschmacksneutral. Er sollte, nachdem er zubereitet wurde, im Kühlschrank aufbewahrt werden und hält dort etwa eine Woche. Wie auch bei Tofu gibt es eine ganze Reihe an Möglichkeiten und Gerichten.

Seitan kann als Burger-Patty verwendet werden, als Hauptbestandteil einer veganen Currywurst dienen oder als Streifen in Salate oder Suppen geschnitten werden. Man kann ihn braten, backen oder frittieren. Vom Seitan-Chicken bis hin zum Seitan-Schnitzel lässt sich nahezu jedes Fleisch damit ersetzen.

Die Hauptsache: Man mariniert oder würzt ihn richtig. Dafür kann man unter anderem Rauchsalz, Paprika oder Flüssigrauch verwenden. Sowohl überzeugte Vegetarier, die vom Fleischgeschmack nichts wissen wollen als auch Fleischesser, die sich nach Burger, Schnitzel & Co. sehnen, kommen bei Seitan auf ihre Kosten.

Seitan hat einen sehr hohen Proteingehalt – 100 Gramm enthalten knapp 30 Gramm Eiweiß. Dies hat allerdings eine Kehrseite: Denn das Protein wird von unserem Körper nicht so gut aufgenommen wie andere Eiweiße. Gegenüber Fleisch bietet er aber auch einen anderen Vorteil: Er enthält keinerlei Cholesterin.

Auch zum Abnehmen ist der Fleischersatz bestens geeignet – 100 Gramm Seitan haben nur 150 Kalorien. Zudem ist der Fettgehalt des Weizenfleisches sehr niedrig. Enthalten sind außerdem pro 100 Gramm Seitan auch 5,2 Milligramm Eisen, 142 Milligramm Kalzium und 25 Milligramm Magnesium.

Gesund ist Seitan allerdings nicht unbedingt: Bis auf seinen hohen Eiweißgehalt bietet er nämlich keine Nährstoffe. Kauft man das Weizenfleisch im Geschäft, gilt es, einen genauen Blick auf die Inhaltsstoffe zu werfen.

Zwar ist unbearbeiteter Seitan kohlenhydratarm, fertige Gerichte können unter Umständen aber Salz, Zucker und andere beigegebene Zutaten enthalten. Außerdem ist es empfehlenswert, auf ein Bio-Siegel zu achten – denn wie bei allen Nahrungsmitteln gibt es auch hier große Qualitätsschwankungen.

Seitan kommt nicht für alle Menschen infrage: Da es quasi ausschließlich aus Gluten besteht, müssen Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie gänzlich darauf verzichten.

Alle anderen können das Weizenfleisch bedenkenlos verzehren – allerdings aufgrund seines hohen Glutengehalts in Maßen und nicht täglich.

Quellen:

• Seitan selber machen, in: seitan.info