Schwarzwurzel: Alles Wissenswerte über das Powergemüse

Schwarzwurzeln sind ein klassisches Wintergemüse, das häufig in Vergessenheit gerät und im Supermarkt übersehen wird – und das völlig zu Unrecht. Die langen dünnen Stangen zeichnen sich optisch durch ihre harte, bräunliche Rinde aus. Doch unter der Oberfläche verbirgt sich ein feiner Geschmack, der an Spargel und Nuss erinnert. Die Konsistenz hingegen ist ähnlich wie bei Karotten.

Hat man sie erstmal von ihrer Rinde befreit, sind Schwarzwurzeln vielseitig einsetzbar – ob im Eintopf, als Beilage oder frittiert als Snack. Der Kauf der heimischen Wurzel lohnt sich also nicht nur dem Klima zuliebe.

Schwarzwurzeln zählen zur Familie der Korbblüter. Ihren Ursprung hat die dunkle Wurzel in Spanien. Dass sie sich bestens als Gemüse eignet, entdeckte man bereits im 17. Jahrhundert. Die Saison der Schwarzwurzel beginnt im Herbst und endet im Frühjahr. Zu den klassischen Anbaugebieten zählen heute Frankreich, Belgien und die Niederlande. Für regionale Schwarzwurzeln ist die Saison leicht verkürzt: In Deutschland wächst das Gemüse von Oktober bis Januar.

Die unscheinbare Wurzel hat es in sich: In der bis zu 30 Zentimeter langen Schwarzwurzel stecken nicht nur Kalium, Phosphor und Kalzium, sondern auch die Vitamine B, C und E, Magnesium und Folsäure. Die Bitterstoffe im Milchsaft sind dazu eine Wohltat für den Darm. Unschlagbar ist jedoch besonders der Eisengehalt: In 250 Gramm gedünsteter Schwarzwurzel stecken um die 5,5 Milligramm Eisen. Zum Vergleich: Frauen haben einen täglichen Eisenbedarf von etwa 15 Milligramm, Männer brauchen etwa 10 Milligramm Eisen pro Tag. 

Nährwerttabelle Schwarzwurzel gekocht (100 Gramm):

• Kalorien: 52
• Eiweiß: 1,3 Gramm
• Fett: 0,4 Gramm
• Kohlenhydrate: 2 Gramm

Schwarzwurzeln findet man zur Saison auf dem Wochenmarkt und in einigen Supermärkten. Weil das Schälen der Schwarzwurzel mühsam ist, sollte man beim Kauf darauf achten, große Exemplare auszuwählen. Ob das Gemüse frisch ist, lässt sich an der festen Konsistenz feststellen. Außerdem sollten die Wurzeln unbeschädigt sein, denn Brüche beschleunigen das Austrocknen. Schwarzwurzeln lassen sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen lang aufbewahren. Besonders frisch bleiben die Stangen, wenn sie in ein sauberes, leicht feuchtes Geschirrhandtuch gewickelt werden. Das Gemüse kann auch eingefroren werden, wenn es vorher geschält und blanchiert wird.

Viele schrecken vor der Zubereitung von Schwarzwurzeln zurück, weil sie anstrengendes Schälen und Verfärbungen ihrer Hände befürchten. Dabei klappt es mit der richtigen Anleitung im Handumdrehen. Zum Schälen benötigen Sie Gummihandschuhe, einen Sparschäler oder ein Schälmesser, eine Bürste, eine Schale, Wasser und Essig oder Zitronensaft.

1. Schritt: Tragen Sie zum Schutz Ihrer Hände Gummihandschuhe. Sobald man die Schwarzwurzel anschneidet, tritt Milchsaft aus, der nicht nur klebrig ist, sondern auch die Hände verfärben kann.
2. Schritt: Säubern Sie zunächst die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit Hilfe einer Bürste. Befreien Sie das Gemüse von Erdrückständen.
3. Schritt: Schälen Sie die Wurzeln nun mit dem Sparschäler oder einem Schälmesser.
4. Schritt: Damit die geschälten Schwarzwurzeln ihre weiße Farbe behalten, legen Sie sie bis zur Weiterverarbeitung in eine Schale mit Wasser und einem Schuss Essig oder Zitronensaft. An der Luft werden die geschälten Wurzeln schnell braun.

Schwarzwurzeln sind dank ihres nussigen Geschmacks vielseitig einsetzbar. Als Beilage passen sie gut zu Fleisch oder Fisch. Doch auch im Eintopf funktionieren sie wunderbar an der Seite von anderem Wurzelgemüse. In einer cremigen Sauce mit Käse überbacken, eignet sich die dunkle Stange sogar als Hauptgericht. Auch im Risotto kann das Gemüse zum Einsatz kommen. Die meisten Rezepte mit Spargel lassen sich auch mit der Schwarzwurzel umsetzen.