Salmonellen: Die unsichtbare Gefahr im Essen

Es beginnt meist ganz plötzlich mit Bauchschmerzen und Durchfall. Manchmal kommen auch Fieber, Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen hinzu. Dann erst kommt vielleicht ein Verdacht auf, dass Salmonellen im Spiel sein könnten. Doch was hilft dagegen?

Allein in Deutschland kommt es pro Jahr zu ca. 120.000 Infektionen mit Salmonellen (Salmonellosen), von denen bis zu 120 tödlich enden. Dabei geht es nur um die gemeldeten Fälle. Die Dunkelziffer liegt nach Expertenschätzungen sehr viel höher. Denn leichtere Infektionen mit Salmonellen werden häufig als "Magenverstimmung" oder "leichter Durchfall" verstanden – als mehr oder weniger leichtes Unwohlsein. Das "Bauchgrimmen" aber verschwindet oft ganz von selbst, ohne dass ein Arzt aufgesucht wird. Eine trügerische Heilung: Auch wenn man sich schon lange wieder gesund fühlt, kann man noch die gefährlichen Keime ausscheiden und andere Menschen anstecken.

Die tückischen Salmonellen können sich gerade im Sommer besonders gut vermehren – wenn sie ein geeignetes Lebensmittel als Nährboden finden. Salmonellen lieben es warm und feucht, und unter diesen Voraussetzungen teilen und vermehren sie sich alle 20 Minuten. So werden aus einer einzigen Salmonelle innerhalb von fünf Stunden 45.000. Halten sich die Keime in Grenzen, verkraftet unser Organismus sie meist spielend. Aber mehr als 100.000 Salmonellen kann selbst ein robuster Erwachsener nicht vertragen, ohne sich unwohl zu fühlen. Je höher die Bakterienzahl, desto schwerer der Krankheitsverlauf. In seltenen Fällen führt die Salmonellose zu Komplikationen wie Gehirnhautentzündung oder Nierenversagen.

Bis 1990 führten noch die relativ "harmlosen" Salmonellen vom Typ Typhimurium die Liste der Erreger an. Mittlerweile werden die meisten aller gemeldeten Salmonellosen aber durch den Typ Enteritidis ausgelöst. Diese Keime haben sich als besonders aggressiv erwiesen. Bei ihnen reichen schon geringe Keimzahlen, um heftige Beschwerden auszulösen. Wie eine Untersuchung der Weltgesundheitsbehörde (WHO) ergab, haben darüber hinaus einige Salmonellenarten, zum Beispiel der Typ Typhimurium DT 104, inzwischen eine Resistenz gegen die herkömmlichen Antibiotika entwickelt.

Das macht sie um ein Vielfaches tödlicher als alle bisher bekannten Salmonellenstämme. Der Hauptgrund für diese besorgniserregende Entwicklung: Hühner und Nutzvieh (und somit auch die Keime, die sie in sich tragen) sind bereits an Antibiotika gewöhnt, denn in der industriellen Massentierhaltung werden diese Mittel zur Vorbeugung vor Krankheiten und zur Masthilfe routinemäßig eingesetzt.

Es kommt aber auch darauf an, wer die Bakterien isst. Bei Menschen mit verminderter Magensäureproduktion gelangen mehr Salmonellen in den Darm, wo sie ihr Unwesen treiben. Kinder, Schwangere, Kranke, Ältere und Menschen mit geschwächten Abwehrkräften sind besonders anfällig. Schon weniger als 100 Keime können bei ihnen eine Infektion auslösen.

Das Heimtückischste an Salmonellen ist, dass das Essen trotz übermäßiger Bakterienbelastung ganz harmlos wirkt, denn die Erreger kann man weder sehen, riechen noch schmecken. Häufigste Infektionsquellen für Salmonellen sind Geflügel, Schweinefleisch, Meeresfrüchte und Eier. Die Gefahr in Fleisch und Geflügel lässt sich insofern beherrschen, da man ein Steak oder Hähnchen meist gegrillt oder gebraten isst – also salmonellenfrei, vorausgesetzt, die Fleischmahlzeit wurde gut durchgegart, das heißt mindestens 10 Minuten bei über 70 Grad.

Alles, was gründlich erhitzt wurde, ist ungefährlich, selbst wenn die Salmonellen sich vor der Verwendung bereits explosionsartig vermehrt haben. Rührei, Spiegelei, das Frühstücksei bereiten keine Probleme – sofern das Eigelb hart ist. Aber auch das Risiko von Hackfleisch und Tatar lässt sich einschränken, indem man die Nahrung kühl hält und so schnell wie möglich verarbeitet.

Viel riskanter sind Speisen, die mit rohen Eiern zubereitet werden, zum Beispiel hausgemachte Mayonnaise oder Tiramisu. Was die Eier so gefährlich macht, ist der Umstand, dass sich Salmonellen außerhalb des Kühlschranks oder des Herdes mit großer Geschwindigkeit vermehren. Ihre Lieblingstemperatur liegt zwischen 20 und 42 Grad. Hier kann man nur vorbeugen: ganz frische Eier verwenden, die Speise möglichst kühl und nur kurz lagern.

Die Übertragungswege der Salmonellen sind mittlerweile aufgeklärt. Das Geflügel nimmt die Erreger mit kontaminiertem Futter auf. Die Erreger gelangen entweder direkt durch die Blutbahn ins Eigelb, oder sie wandern über die Kloake durch Haarrisse in der Eierschale bis ins Eiweiß.

Um diese Gefahr zu bannen, hat der Gesetzgeber 1994 die Hühnerei-Salmonellen-Verordnung erlassen. Diese sieht vor, dass Eier ungekühlt nur bis zum 18. Tag nach dem Legen angeboten werden. Und für den Umgang mit Eiern in Großküchen gelten seitdem strengere Vorschriften.

Wenn Bauchschmerz, Durchfall, Fieber, Übelkeit und Kopfweh sehr heftig sind, sollten Sie unbedingt einen Arzt aufsuchen. Denn nur mit einer Stuhluntersuchung läßt sich herausfinden, ob Sie tatsächlich eine Salmonellenvergiftung haben. Um eine epidemische Ausbreitung zu verhindern, unterliegen Salmonellosen einer strengen Meldepflicht. Menschen, die in der Lebensmittelbranche arbeiten, werden daher auch routinemäßig kontrolliert.