RKI-Studie: Raclette und Fondue an den Feiertagen sind gefährlich

Das RKI warnt vor Raclette und Fondue zu Weihnachten und Silvester. Der kulinarische Spaß ist gesundheitsgefährdend, ergab eine aktuelle Studie. Die Hintergründe.

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Die Feiertage werden überschattet von den harten Verboten zum Jahreswechsel, die beim Bund-Länder-Gipfel beschlossen wurden. Jetzt kommt ein weiterer Tiefschlag: Das Robert Koch-Institut warnt davor, zu Weihnachten oder Silvester Raclette und Fondue auf den Tisch zu bringen. 
Grund für diese Warnung ist allerdings nicht die sich schnell ausbreitende Omikron-Variante des Coronavirus, sondern ein anderer Erreger. 

Weihnachten und Silvester: Campylobacter in rohem Fleisch

Das RKI warnt vor dem Krankheitserreger Campylobacter, der sich vor allem auf rohem Fleisch sammelt und teils schwere Durchfallerkrankungen auslöst. Besonders risikoreich ist rohes Hühnerfleisch – ein fester Bestandteil der meisten Raclette- und Fondue-Runden. Aber auch in Hühnereiern, Rohmilch, Rohfleischerzeugnissen (z.B. Mett), nicht durchgegartem Fleisch, Tierkot und verschmutzten Gewässern kann sich der Erreger befinden. 

Das Problem: Gerade beim Festtagsessen wird das rohe Fleisch mit den Händen angefasst, um es auf die Fondue-Spießchen zu stecken oder in die Raclette-Pfännchen zu legen. So verbreiten sich die Bakterien auf Besteck, Gläsern und anderen Speisen, sprich dem gesamten Tisch. Die Bakterien werden auch dann verteilt, wenn man das Fleisch mit demselben Besteck aufnimmt, mit dem man isst.

Was sind Campylobacter?

Campylobacter sind Bakterien, die überwiegend im Verdauungstrakt von Tieren – auch Hühnern – vorkommen. Zwar können sie sich nicht wie Salmonellen in Lebensmitteln vermehren. Allerdings überleben sie relativ lang, was eine Verbreitung und Ansteckung erleichtert. Mangelnde Küchenhygiene ist eine Gefahr, wenn beispielsweise Messer, Schneidebretter oder Küchenoberflächen nach der Fleischzubereitung nicht gründlich gereinigt werden.

RKI: Gesundheitsgefahr in Studie bestätigt

Im Rahmen einer Studie wertete das RKI die Daten von über 400 Personen, die an einer meldepflichtigen Campylobacter-Infektion erkrankt waren, aus. 180 davon gaben an, innerhalb von sieben Tagen nach den Feiertagen erste Krankheitssymptome bemerkt zu haben.

Die Daten dieser Gruppe wurden mit denen der Kontrollgruppe verglichen. Diese bestand aus 260 Menschen, die ebenfalls an Campylobacter erkrankt waren, allerdings nicht in zeitlichem Zusammenhang mit Weihnachten oder Silvester. Das Ergebnis fasst das RKI wie folgt zusammen: 

"Personen, die direkt nach den Feiertagen an einer Campylobacter-Infektion erkrankt waren, hatten häufiger an einem Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen teilgenommen als die Kontrollgruppe. Dieser Zusammenhang war noch deutlicher, wenn bei den Fondue- oder Raclette-Essen Hühnerfleisch angeboten worden war."

Symptome einer Campylobacter-Infektion

Betroffene leiden meist zunächst unter Fieber, Kopf- und Muskelschmerzen. Wenig später kommen dann heftige Bauchschmerzen und -krämpfe, Übelkeit und Durchfälle dazu. Die Symptome klingen in den allermeisten Fällen nach rund einer Woche ab. Ansteckend sind Erkrankte aber noch wesentlich länger: Der Erreger wird zwischen zwei bis vier Wochen über den Stuhl ausgeschieden und kann zu einer erneuten Verbreitung der Bakterien führen.

Hygiene-Tipps für Raclette und Fondue zu Weihnachten und Silvester

Obwohl das RKI vor einer Campylobacter-Infektion durch Raclette und Fondue zu Weihnachten und Silvester warnt, muss man nicht automatisch darauf verzichten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stellt Hygiene-Tipps parat, die das Festessen sicherer machen. Dazu gehört in erster Linie, dass rohes Fleisch stets separat behandelt und verarbeitet werden sollte. Eine gründliche Handhygiene ist wichtig: Regelmäßiges Händewaschen auch während des Essens unterbindet die Verbreitung von Bakterien. Alle Oberflächen, die mit rohem Fleisch in Berührung kommen, sollten direkt danach gereinigt werden. 
Wer zu Weihnachten und Silvester nicht auf Raclette und Fondue mit Hühnerfleisch verzichten möchte, sollte darauf achten, das rohe Fleisch nicht ungeschützt in einem Schälchen auf den Tisch zu stellen. Ein möglicher Kompromiss wäre, das Fleisch kurz vor dem Essen in einer Pfanne anzubraten und fertig zubereitet auf den Tisch zu stellen. In den Fondue-Topf und auf die Raclette-Pfännchen kommen dann die anderen Fleischsorten und Beilagen.