Palmzucker – eine gesunde Zuckeralternative?

Naturbelassener Palmzucker ist eine ursprüngliche Rarität, die aus dem Nektar verschiedener Palmenarten sowie durch langsames Einkochen und Kristallisation gewonnen wird. Dazu dienen vor allem Atta- und Zuckerpalmen aus Südamerika, der Karibik, Sri Lanka, Indien, Südostasien oder Afrika. 

Andere Palme, andere Zuckersorte: Alle Zucker, die aus Palmen gewonnen werden, bezeichnet man als Palmzucker. Die Sorte richtet sich nach der jeweiligen Palmenart. Auch aus dem Nektar von Kokospalmen lässt sich Zucker herstellen, in diesem Fall spricht man von Kokosblütenzucker. Die kanarische Dattelpalme auf der Insel La Gomera hingegen gibt sogenannten Palmhonig. Ein Saft, der aus den Palmwedeln gewonnen wird, jedoch nicht zu Zucker verarbeitet wird. Palmzucker kann wie normaler Zucker (Vollrohr) in Maßen zum Süßen verwendet werden.

Anders als bei herkömmlichem, raffiniertem Zucker handelt es sich beim Palmzucker meist nicht um ein industriell hergestelltes Produkt. Vielmehr steckt noch echte Handarbeit und Tradition dahinter. Ein Beispiel: Kokosblütenzucker wird in Indien oder Indonesien schon seit langer Zeit als besondere Spezialität zelebriert. Dahinter steckt eine überaus zeitintensive Handarbeit. Da die ca. drei Blütenstände einer Palme voller Kokosblütennektar sind, werden sie per Hand leicht angeschnitten. Der Nektar wird sorgsam in speziellen Bambusbehältnissen aufgefangen. 

Da der frisch geerntete Kokosnektar sehr schnell gärt, muss er zügig weiterverarbeitet werden. Und zwar durch das Einkochen, Reduzieren, Erkalten, Zerkleinern und Sieben. Am Ende erhält man einen goldenen, zarten Palmzucker mit einer feinen Karamellnote. 

Der aus Palmen gewonnene Zucker kann nicht nur beim Backen verwendet werden. In Asien wird er vor allem auch zum Süßen von Speisen verwendet, etwa Currys oder exotische Salate. Der Geschmack von Palmzucker ist nicht ganz so süß wie herkömmlicher Zucker. Durch das Einkochen und die Erhitzung erhält er außerdem sein charakteristisches Karamellaroma. Auch Noten von Malz und Vanille sind wahrzunehmen. 

Genau wie normaler Haushaltszucker besteht auch Palmzucker zum größten Teil aus dem Zweifachzucker Saccharose (Fructose und Glucose). 100 Gramm Palmzucker enthalten ganze 400 Kalorien. Zucker bleibt eben Zucker. Jedoch enthält er spurenweise Mineralstoffe und Vitamine, allerdings nur in sehr geringen Mengen. 

Hervorzuheben sind seine antioxidative Wirkung (enthält Antioxidantien wie Vitamin B, Folsäure, Riboflavin und Thiamin) sowie sein vergleichsweise niedriger Glykämischer Index. Dieser Wert wirkt sich auf den Blutzuckerwert aus. Je niedriger der Index, desto weniger steigt der Blutzuckerspiegel an. Palmzucker hat (laut Studien) einen glykämischen Index von 35. Industriezucker verbucht einen glykämischen Index von 68, Honig einen von 55. 

Palmzucker ist genauso wie normaler Haushaltszucker nicht für den täglichen Gebrauch zu empfehlen und dient nicht einer vollwertigen, gesunden Ernährung. Am sichersten ist es, den Zuckerkonsum allgemein zu verringern. Trainieren Sie sich nach und nach an, weniger bzw. gar nicht mehr zu süßen (z.B. Tee und Kaffee). 

Palmzucker finden Sie in gut sortierten Supermärkten sowie in Bio-Märkten. Meistens handelt es sich um Bio-Produkte aus nachhaltigem Anbau, oft von indonesischen Kleinbauernkooperativen. Preislich liegt Palmzucker deutlich über dem sonst üblichen Vollrohrzucker. Ein Kilogramm kann bis zu 30 Euro kosten. Der Preis ist unter anderem durch die langen Transportwege bedingt.