Lebensmittelvergiftung - Symptome, Dauer und Behandlung

Grundsätzlich lassen sich bei einer Lebensmittelvergiftung verschiedene Formen unterscheiden: 

Eine Lebensmittelvergiftung infolge einer Lebensmittelintoxikation: Sie geht auf Giftstoffe zurück, die durch Bakterien im Lebensmittel selbst gebildet werden. Das passiert zum Beispiel durch mangelnde Hygienebedingungen in der Küche oder bei der Zubereitung der Speisen im Allgemeinen. Zu den Bakterien, die eine Lebensmittelintoxikation verursachen können, zählen:

• Staphylococcus aureus
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus und Schimmelpilze

Lebensmittelvergiftung durch eine Toxi-Infektion: Bei der sogenannten Toxi-Infektion werden Krankheitserreger wie beispielsweise Enteritis-Salmonellen über den Verzehr von Lebensmitteln oder das Trinken von kontaminierten Getränken aufgenommen und die Giftstoffe im Körper gebildet. Die Keime vermehren sich im Körper und bilden hauptsächlich dort die Giftstoffe, die zur Lebensmittelvergiftung und ihren Symptomen führen.

Neben bakteriellen Giftstoffen kommen weitere Auslöser für eine Lebensmittelvergiftung in Betracht:

• Pilzgifte wie zum Beispiel Muskarin oder Amatoxin
• Schimmelpilzgifte, zu denen Aflatoxin und Mutterkorn-Alkaloide gehören
• Pflanzliche Giftstoffe wie Atropin oder Scopolamin
• Metalle oder Metallverbindungen wie Arsen, Blei und Zink
• Giftstoffe aus Fischen und Schalentieren, zum Beispiel Tetrodotoxin

In den meisten Fällen machen sich die Symptome sehr schnell bemerkbar, nachdem das verdorbene Lebensmittel verzehrt wurde. Die Symptome treten häufig nach nur wenigen Minuten bis Stunden auf. Zu den typischen Symptomen einer Lebensmittelvergiftung zählen: 

• Übelkeit
• Erbrechen
• Durchfall
• Bauchkrämpfe
• Fieber
• Schüttelfrost
• Schmerzhafter Stuhl- oder Harndrang

​
Aufgrund der Vielzahl und der Unterschiedlichkeit an Auslösern gesellen sich weitere Symptome hinzu, die für die jeweilige Lebensmittelvergiftung charakteristisch sind. So kann eine Vergiftung durch das Botulinum-Toxin aus dem Bakterium Clostridium botulinum im Verlauf der Erkrankung zu Muskellähmungen, einem Verlust der Sehschärfe sowie Sprach- oder Schluckstörungen führen.

Bei einer Lebensmittelvergiftung muss der behandelnde Arzt zunächst einmal feststellen, welches Lebensmittel die Vergiftung verursacht hat. Er befragt den Patienten, welche Speisen und Getränke kürzlich verzehrt wurden. In Kombination mit den auftretenden Symptomen liefern sie ihm deutliche Hinweise auf die jeweilige Ursache. Der labordiagnostische Nachweis erfolgt in der Regel erst auf einen konkreten Verdacht hin, da eine Vielzahl von möglichen Ursachen infrage kommt.

Bei einer einfachen Lebensmittelvergiftung konzentriert sich die Behandlung darauf, die Flüssigkeits- und Elektrolytverluste auszugleichen, die infolge von Durchfall und Erbrechen entstanden sind. Es gilt also, ausreichend elektrolythaltige Getränke (wie Mineralwasser, gegebenenfalls mit einem Elektrolyt-Pulver aus der Apotheke) zu sich zu nehmen. Erbrechen und Durchfall werden nur nach sorgfältiger Abwägung durch den Arzt durch Medikamente unterbunden, da beide Reaktionen die Ausscheidung von Giftstoffen aus dem Körper fördern. Unter Umständen kann bei einer Lebensmittelvergiftung auch der Einsatz von Antibiotika notwendig sein, allerdings nur bei schweren Verläufen, wie sie beispielsweise infolge von Salmonellen- oder Listerien-Infektionen möglich sind. Der labordiagnostische Erregernachweis ist hier Voraussetzung für die Therapie. Ausgesprochen starke Gifte wie das Botulinum-Toxin machen die Gabe eines Gegengifts (Antidot) notwendig, um einen lebensbedrohlichen Verlauf zu vermeiden. Zudem müssen Betroffene intensivmedizinisch versorgt und überwacht werden.

Betroffene sollten leicht verdauliche Kost wie Zwieback, Salzstangen oder Weißbrot essen, um die Darmschleimhaut zu regenerieren und die Darmfunktion zu aktivieren.

Einer Lebensmittelvergiftung lässt sich mit ein paar hilfreichen Tipps ganz einfach vorbeugen:

• Saubere Kleidung tragen: Beim Kochen sollten Sie saubere Kleidung tragen und Schmuck entfernen.
   
• Hände waschen: Vor und nach der Zubereitung die Hände für etwa 30 Sekunden gründlich mit Seife waschen. Das gilt vor allem für die Verarbeitung von rohen Lebensmitteln wie beispielsweise Eiern, rohem Fleisch oder Geflügel.
   
• Kreuzkontaminationen vorbeugen: Vermeiden Sie die mögliche Verschleppung von Giftstoffen oder Keimen von einem Lebensmittel auf andere Lebensmittel. Waschen Sie deshalb Ihre Hände und Küchenutensilien nach Abschluss eines Zubereitungsschritts sorgfältig mit Wasser, Seife und Geschirrspülmittel. Verarbeiten Sie bereits gekochte oder anderweitig erhitzte Lebensmittel nicht auf dem gleichen Schneidebrett, auf dem Sie zuvor rohe Lebensmittel vorbereitet haben.
   
• Ablaufdatum beachten: Schauen Sie ganz genau hin, wann die Lebensmittel ablaufen. Das gilt besonders für leicht verderbliche Lebensmittel wie beispielsweise Eier, Fleisch oder Milch. 
   
• Lebensmittel zwischenkühlen: Bei langen Fahrtzeiten oder sommerlichen Außentemperaturen empfiehlt es sich, empfindliche Lebensmittel in einer mitgebrachten Kühltasche „zwischenzukühlen“, bevor sie im Kühlschrank landen.
   
• Tiefgefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen: Bei normalen Außentemperaturen können sich Bakterien leicht im Tauwasser vermehren.
   
• Lebensmittel richtig kochen: Vor dem späteren Verzehr sollten Sie die Speisen einmal gut kochen und nicht nur erwärmen.
   
• Lebensmittel richtig lagern: Auch die Art der Lagerung kann einer Lebensmittelvergiftung vorbeugen oder zu mindestens deren Risiko verringern. Deswegen gilt es, leicht verderbliche Lebensmittel wie Eier, Fleisch oder Wurst getrennt von anderen Lebensmitteln wie beispielsweise Butter, Obst und Gemüse aufzubewahren. Besondere Vorsicht ist bei Konserven mit vorgewölbtem Deckel geboten. Hier besteht die Gefahr einer lebensbedrohlichen Lebensmittelvergiftung durch das Botulinum-Toxin, das Gift des Bakteriums Clostridium botulinum. 

In Deutschland gilt für einige Erreger einer Lebensmittelvergiftung eine Meldepflicht. Dazu zählen unter anderem bakterielle Erreger wie: Campylobacter spp., Salmonella spp., Escherichia coli, Escherichia coli (EHEC), Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Norovirus, Hepatitis-A-Virus und Hepatitis-E-Virus. 

Quellen: 

Robert Koch Institut: www.rki.de
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: www.bvl.bund.de