Kartoffeln mit Schale essen: Darum kann es schädlich sein!
Kartoffeln zählen in Deutschland zu den beliebtesten Beilagen. Sie sind nicht nur nahrhaft, aus ihnen lassen sich auch viele verschiedene Gerichte zaubern – ob Bratkartoffeln, Püree oder Kartoffelgratin. Ein Aspekt wird dabei jedoch oft nicht bedacht: Kartoffeln mit Schale zu essen birgt ein gesundheitliches Risiko.
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In Gemüse und Obst stecken ein Großteil der enthaltenen Nährstoffe in der Schale. Deswegen lautet die Empfehlung von Ernährungsexperten, die Schale, wenn möglich, immer mitzuessen. Bei Äpfeln, Pflaumen oder Zucchini weiß man, dass man sie problemlos ungeschält verzehren kann. Aber kann man auch Kartoffeln mit Schale essen?
Kann man Kartoffeln mit Schale essen – oder lieber ohne?
Die Antwort auf diese Frage hängt von verschiedenen Faktoren ab. Ein Aspekt, der gegen das Mitessen der Kartoffelschale spricht, ist die Schadstoffbelastung. Das gilt besonders für importierte Ware: Bevor die Kartoffeln gelagert werden, werden sie mit synthetischen Mitteln gegen Keime und Schimmel behandelt. Bis die Kartoffeln im Supermarktregal landen, bauen sich die Mittel zwar ab. Spuren davon bleiben jedoch auf der Schale haften.
Ob die Kartoffeln behandelt wurden, kann man im Supermarkt leicht erkennen. Denn auf der Verpackung muss der Händler ein Etikett mit dem Hinweis „nach der Ernte behandelt“ anbringen. Bei losen Kartoffeln muss diese Information auf dem Preisschild stehen.
Kartoffeln mit Schale essen: Giftige Substanzen als Gesundheitsrisiko
Auch ohne den Einsatz von derartigen Mitteln enthalten Kartoffeln giftige Substanzen, sogenannte Glykoalkaloide, allen voran Solanin. Das natürliche Gift, das vor Fressfeinden und Schädlingen schützen soll, kommt zum Großteil in und unter der Schale vor sowie am Keimansatz und an Druckstellen, in der Knolle hingegen kaum. Während in der gesamten Kartoffel der Solaningehalt meist nicht höher als 150 Milligramm pro Kilogramm liegt, erreicht der Gehalt in der Schale Werte von bis zu 1.000 Milligramm. Generell gilt: Je unreifer und grüner die Kartoffel ist, desto höher ist der Solaningehalt.
Ab einer Menge von 40 Milligramm Solanin pro 100 Gramm Kartoffeln zeigen sich nach dem Verzehr Vergiftungssymptome wie Kopfschmerzen und Magen-Darm-Beschwerden. Als unbedenklich gilt eine Solanin-Aufnahme von bis zu einem Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Kinder erreichen diese Menge wesentlich schneller, deswegen sollten sie generell keine Kartoffeln mit Schale essen.
Zwar gilt für die im Handel erhältlichen Kartoffelsorten eine Obergrenze für Solanin von 200 mg/kg. Allerdings sollte man die gesundheitsschädliche Substanz so gut es geht vermeiden. Kartoffeln, die grüne Stellen aufweisen, sollten großzügig geschält werden. Wem das Schälen zu zeitaufwendig ist, kann die Kartoffeln mit der Schale kochen und sie danach pellen. Dadurch gelangt nur ein Bruchteil der ursprünglichen Solaninmenge in die Knolle, dafür bleiben mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten.
Wichtig: Das Kartoffelwasser sollte nicht weiter verarbeitet werden, da das Solanin in das Wasser übergeht.
Ofen- und Pellkartoffeln mit Schale essen: Braten reduziert Solaningehalt nicht
Hohe Temperaturen können Solanin nichts anhaben – es wird also weder beim Braten noch beim Frittieren oder Garen im Ofen zerstört. Dass sich das Solanin beim Kochen von der Schale löst, liegt am Wasser, nicht an der Hitze. Aus diesem Grund bleibt die giftige Substanz im Kochwasser. Werden Kartoffeln mitsamt der Schale im Ofen gegart, frittiert oder gebraten, wie man es klassischerweise bei Pellkartoffeln macht, besteht somit das Risiko, dass man erhöhte Mengen Solanin zu sich nimmt.
Welche Kartoffeln kann man mit Schale essen? Auf die Lagerung kommt es an!
Der Gehalt an Solanin kann erhöht sein, wenn die Kartoffeln falsch aufbewahrt werden und viel Licht ausgesetzt sind. Daher sollte man nur Kartoffeln mit Schale essen, die zuvor richtig gelagert wurden – lichtgeschützt in der Speisekammer oder im Keller bei vier bis sechs Grad.
Frühkartoffeln nicht mit Schale essen
Anhand der Farbe und der Ausprägung der Triebe kann man der Kartoffel mitunter schon ansehen, ob sie viel Solanin enthält. Aber: auch wenn die Kartoffel keine sichtbaren grünen Stellen besitzt, kann der Solaningehalt hoch sein. Denn neben der richtigen Lagerung ist auch die Sorte ein wichtiges Kriterium dafür, ob man die Kartoffeln mit oder ohne Schale essen sollte.
Die Solaninmenge variiert stark je nach Sorte zwischen 150 und 1.000 Milligramm pro Kilogramm. So haben Untersuchungen gezeigt, dass in Frühkartoffeln wesentlich mehr Solanin steckt als in Herbstkartoffeln. Zudem weisen importierte Kartoffeln aufgrund des Einsatzes von chemischen Mitteln für die Lagerung eine höhere Belastung auf als heimische Ware in Bio-Qualität.
Drillinge mit Schale essen – darum ist das unbedenklich
Ein Spezialfall stellen Drillinge-Kartoffeln dar. Dabei handelt es sich um Kartoffeln, die kleiner als die Norm sind und nur 30 bis 35 Millimeter umfassen. Drillinge werden aufgrund ihres vermeintlich ästhetischen Mangels oftmals aussortiert und kommen nur selten ins Supermarkt-Sortiment. Dabei haben Drillinge den Vorteil, dass man sie mit Schale essen kann, da sie wenig Solanin enthalten. Das liegt zum einen an ihrer kleinen Größe, zum anderen daran, dass sie meist mit viel Erde bedeckt sind. Dadurch sind die Drillinge-Kartoffeln besser vor Sonneneinstrahlung und anderen Einflüssen geschützt, die den Solaningehalt erhöhen können.
Kartoffelschale essen? Nur bei diesen Merkmalen!
Es spricht nichts dagegen, hin und wieder die Kartoffelschale mitzuessen. Dafür sollten die Kartoffeln jedoch folgende Merkmale aufweisen:
Unbeschädigte Schale ohne Druckstellen
Keine Triebe
Keine grünen Stellen – falls welche vorhanden sind, diese großzügig schälen bzw. abschneiden.
Heimische und unbehandelte Ware
Bio-Qualität
Die Kartoffeln mit Schale zu essen, ist unter diesen Bedingungen unbedenklich – zu oft sollte man auf das Schälen der Kartoffeln jedoch nicht verzichten.
Quellen:
Bei Kartoffeln auf Giftstoffe achten, in: verbraucherzentrale.nrw.de
Solanin in Kartoffeln, in: dge.de (Deutsche Gesellschaft für Ernährung)