Grünkern: Superfood aus Deutschland

Superfood muss nicht immer aus exotischen Ländern kommen. Auch Deutschland hat einige nährstoffreiche Lebensmittel zu bieten. Darunter der Grünkern. Das Urgetreide ist nicht nur schmackhaft, sondern auch reich an Vitaminen und Mineralien. PraxisVITA stellt ihn vor.

Grünkern ist die halbreife Form des Dinkels und wird frühreif geerntet und dann künstlich getrocknet. Diese Methode wurde bereits 1660 im Bauland im Landstrich Nordbaden angewendet. Damals ernteten die Bauern den Dinkel etwas früher, um die Ernte nicht während Schlechtwetterperioden zu verlieren. Da Grünkern sehr wohlschmeckend ist, entstand daraus bald eine Tradition. Heutzutage ist der Begriff "Fränkischer Grünkern" geschützt und wird auch "Badischer Reis" genannt.

Grünkern ist reich an Vitaminen und anderen Nährstoffen. Das Urgetreide bietet wesentlich höhere Anteile an Inhaltsstoffen als moderne Getreidesorten. Grünkern steckt Weizen locker in die Tasche. In 100 Gramm Grünkern sind enthalten:

• 10,8 g Eiweiß
• 8,8 g Ballaststoffe
• 130 mg Magnesium
• 445 mg Kalium
• 410 mg Phosphor
• 4,2 mg Eisen
• 20 mg Calcium

Mit 321 Kalorien auf 100 Gramm ist Grünkern allerdings kein Leichtgewicht. 

Grünkern wird häufig als Nervennahrung bezeichnet und das ist durchaus gerechtfertigt. Neben einem hohen Anteil an Vitaminen der B-Gruppe enthält Grünkern auch Magnesium und Phosphor. All diese Bestandteile sind wertvoll für das Gehirn und die Nerven. Für Vegetarier und Veganer ist der hohe Eiweiß- und Eisengehalt interessant. Zudem gilt er als besonders Magenschonend.

Da Grünkern über Holzfeuer getrocknet wird (die so genannte Darre), hat er einen würzig-rauchigen Geschmack. Deswegen eignet er sich nicht so gut für süße Speisen. Zu deftigen Gerichten stellt Grünkern aber eine hervorragende Erweiterung dar. Besonders beliebt ist Grünkern bei Suppen und Salaten. Auch in Form eines Bratlings als Beilage ist das Urgetreide bestens geeignet.

Zutaten (für vier Personen)

• 1 Bund Suppengrün 
• 1 Zwiebel 
• 1 EL Butter oder Margarine 
• 50 g Grünkernschrot 
• 800-1000 ml Gemüsebrühe 
• 150 ml Kondensmilch 
• 4 Stiel(e) Petersilie 
• 100 g Crème fraîche 
• 2-3 EL Milch 
• Salz 
• Pfeffer
• geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Die Karotten, den Sellerie und das Porree aus dem Suppengrün waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte des Suppengrüns und der Zwiebel in der Butter anschwitzen. Den Grünkern hinzugeben, mit Brühe und der Kondensmilch ablöschen und 25 bis 30 Minuten köcheln lassen. Währenddessen das restliche Gemüse in Salzwasser vier bis fünf Minuten weichkochen und abtropfen lassen. Die Petersilie abwaschen und kleinhacken. Die Crème fraîche mit der Milch vermischen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Suppe in einem tiefen Teller anrichten und mit Crème fraîche, dem Gemüse und der Petersilie garnieren. Guten Appetit.

Grünkern: Vorsicht bei…

Menschen die an Glutenunverträglichkeit leiden, müssen leider auch um Grünkern einen Bogen machen. Deshalb sollten Personen mit dieser Unverträglichkeit vor Verzehr von Grünkern ihren Arzt konsultieren. Zudem kann es vorkommen, dass man beim Umsteigen von herkömmlichen Weizenprodukten auf Grünkern unter Durchfall leidet. Dies liegt am hohen Ballaststoff-Anteil. Heutzutage werden leider viel zu selten Ballaststoffreiche Nahrungsmittel zu sich genommen, wodurch der Körper zunächst überfordert sein kann. Dies legt sich aber bei weiterer Aufnahme von Grünkern. 

Grünkern: Alternativen

Wer wegen einer Unverträglichkeit auf Grünkern verzichten muss, kann auf Amarant oder Quinoa-Samen zurückgreifen. Die beiden Pseudogetreide besitzen nicht nur fast die gleichen Eigenschaften wie Grünkern, sondern bietet auch ähnliche Inhaltsstoffe. Allerdings sind sie auch teurer.