Gemüse – ist Braten gesünder als Kochen?

Verena Elson
Eine Pfanne mit Gemüse
Gemüse ist reich an den sogenannten Phenolen, die unsere Zellen schützen – beim Braten in Olivenöl wird der Anteil dieser Pflanzenstoffe im Gemüse erhöht, zeigt eine spanische Studie © Fotolia

Im gebratenen Gemüse bleiben spezielle gesunde Pflanzenstoffe besser erhalten als in gekochtem, zeigt eine aktuelle spanische Studie – wenn man eine Sache beachtet.

Ein Faktor, der Gemüse so gesund macht, ist sein Reichtum an sogenannten Phenolen: Die sekundären Pflanzenstoffe haben eine antioxidative Wirkung, das heißt sie schützen die Zellen vor Schädigungen und helfen so, Krankheiten wie Krebs oder Diabetes und Herzerkrankungen vorzubeugen.

Spanische Wissenschaftler untersuchten in ihrer aktuellen Studie, bei welcher Zubereitungsart diese Stoffe besser erhalten bleiben – beim Kochen oder Braten. Das Team um Prof. Cristina Samaniego Sánchez an der Universität Granada bereitete verschiedene Gemüsesorten (Kartoffeln, Kürbis, Tomaten und Auberginen) auf unterschiedliche Weise zu. Sie brieten das Gemüse in extra nativem Olivenöl, kochten es in Wasser oder in einer Mischung aus Wasser und Olivenöl. Anschließend analysierten die Forscher unter anderem den Gehalt an Fett und Phenolen in dem Gemüse und verglichen ihn mit dem von rohem Gemüse.

 

Braten mit Olivenöl macht Gemüse gesünder

Kann man mit Olivenöl braten?

Olivenöl kann man durchaus zum Braten verwenden. Natives Olivenöl lässt sich bis circa  160 °C erhitzen – ideal zum Braten von Fisch und Gemüse. Steaks mögen es lieber heißer (ca. 200 °C). Dafür ist raffiniertes Olivenöl gut geeignet (Raffiniert ist das Öl, wenn es nicht ausdrücklich als nativ oder kaltgepresst gekennzeichnet ist).

Das Ergebnis: Das Braten in Olivenöl erhöhte den Phenolgehalt im Gemüse – beim Kochen konnte dieser Effekt nicht erreicht werden. Prof. Samaniego: „Öl als Hitze-Transportmittel erhöht die Menge an Phenolen in Gemüse, im Gegensatz zu anderen Zubereitungsarten wie Kochen, wo die Hitze durch das Wasser transportiert wird.“ So bleiben beim Braten mehr der Pflanzenstoffe erhalten und das Öl reichert das Gemüse mit zusätzlichen Phenolen an. Als Bedingung nennen die Forscher die Verwendung von extra nativem Olivenöl.

Zwar erhöht das Braten auch den Fett- und Kaloriengehalt in dem Gemüse, doch in der Bilanz sei das Gemüse immer noch gesünder, so die Studienleiter.

Hamburg, 22. Januar 2016

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