Ist Gemüse braten gesund? Mit diesem Trick schon!

Verena Elson Medizinredakteurin

Ob Gemüse braten gesund ist, kommt auf die genaue Zubereitungsweise an, zeigt eine Studie. Wenn man eine Sache beachtet, ist gebratenes Gemüse sogar gesünder als gekochtes.

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Ein Faktor, der Gemüse so gesund macht, ist sein Reichtum an sogenannten Phenolen: Die sekundären Pflanzenstoffe haben eine antioxidative Wirkung, das heißt sie schützen die Zellen vor Schädigungen und helfen so, Krankheiten wie Krebs oder Diabetes und Herzerkrankungen vorzubeugen. Doch spielt es dabei eine Rolle, wie das Gemüse zubereitet wird? Spanische und mexikanische Forscher haben in einer Studie untersucht, ob Gemüse braten gesund ist oder ob man Brokkoli und Co lieber kochen sollte, um einen möglichst großen Effekt für die Gesundheit zu erzielen.

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Studie: Gemüse kochen oder braten?

Das Forscherteam um Prof. Cristina Samaniego Sánchez an der Universität Granada (Spanien) untersuchte gemeinsam mit Kollegen der Universität Sur Jalisco (Mexiko), bei welcher Zubereitungsart die Phenole besser im Gemüse erhalten bleiben – beim Kochen oder Braten. Die Wissenschaftler bereiteten verschiedene Gemüsesorten (Kartoffeln, Kürbis, Tomaten und Auberginen) auf unterschiedliche Weise zu. Sie brieten das Gemüse in extra nativem Olivenöl, kochten es in Wasser oder in einer Mischung aus Wasser und Olivenöl. Anschließend analysierten die Forscher unter anderem den Gehalt an Fett und Phenolen in dem Gemüse und verglichen ihn mit dem von rohem Gemüse.

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Kann man mit Olivenöl braten?

Olivenöl kann man durchaus zum Braten verwenden. Natives Olivenöl lässt sich bis circa  160 °C erhitzen – ideal zum Braten von Fisch und Gemüse. Steaks mögen es lieber heißer (ca. 200 °C). Dafür ist raffiniertes Olivenöl gut geeignet (Raffiniert ist das Öl, wenn es nicht ausdrücklich als nativ oder kaltgepresst gekennzeichnet ist).

 

Ist gebratenes Gemüse gesund? Ja, unter einer Bedingung

Das Ergebnis: Das Braten in Olivenöl erhöhte den Phenolgehalt im Gemüse – beim Kochen konnte dieser Effekt nicht erreicht werden. Prof. Samaniego: „Öl als Hitze-Transportmittel erhöht die Menge an Phenolen in Gemüse, im Gegensatz zu anderen Zubereitungsarten wie Kochen, wo die Hitze durch das Wasser transportiert wird.“ So bleiben beim Braten größere Mengen der Pflanzenstoffe erhalten und das Öl reichert das Gemüse mit zusätzlichen Phenolen an. Als Bedingung nennen die Forscher die Verwendung von extra nativem Olivenöl.

Zwar erhöht das Braten auch den Fett- und Kaloriengehalt in dem Gemüse, doch in der Bilanz sei das Gemüse immer noch gesünder, so die Studienleiter.

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Quelle:

Samaniego-Sánchez, C., et al. (2015): Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques, in: Food Chemistry.

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