Gefahr in der Wurst – Grillspaß trotz multiresistenter Keime?

Fleisch enthält oft multiresistente Keime
Eine aktuelle Stichproben-Untersuchung in 13 Städten zeigt, dass viele Fleisch- und Rohwurstsorten mit multiresistenten Keimen belastet sind © Fotolia

In einer aktuellen Studie wurde in Frischfleisch und Rohwurst ein teilweise massives Vorkommen multiresistenter Keime festgestellt. Das Bundesamt für Risikobewertung warnt in diesem Zusammenhang vor gesundheitlichen Schäden für den Verbraucher. Die aktuellen Berichte über keimbelastetes Fleisch fallen zusammen mit dem Beginn der Grillsaison und verderben vielen Freiluft-Köchen die Lust am Würstchen. Praxisvita klärt für Sie, wo beim Fleischkauf Risiken lauern und wie Sie trotzdem unbeschwert den Grill anschmeißen können.

Bei einer stichprobenartigen Untersuchung von Fleisch- und Rohwurstsorten – von der zertifizierten AGROLAB Group im Auftrag der Grünen Bundestagsfraktion – wurden multiresistente Keime gefunden. Besonders betroffen von den Keimen, die durch Lebensmittel auf den Menschen übergehen, waren laut Studie Produkte mit Putenfleisch.

Konkret wurden in 16 Prozent der analysierten Fleischsorten multiresistente Keime gefunden, die zum Teil große gesundheitliche Gefährdungen bedeuten. Beispielsweise waren 66 Prozent des Putenfleischs und 25 Prozent des getesteten Metts mit Bakterien belastet. Einzig in Schinken fanden sich keine Keime.

Für die Untersuchung waren Proben von Rohfleischsorten – wie Mett, Salami und Schinken – in 13 Städten entnommen worden. Berücksichtigt wurden verpackte und frisch verkaufte Produkte aus Supermärkten, Discountern und Fleischereien, die anschließend im Labor auf multiresistente Keime getestet wurden.

 

Keime verhindern Antibiotika-Wirkung

Die im Fleisch gefundenen Keime sind nicht alle gesundheitsgefährdend. Einige kommen auch natürlich im Menschen – etwa in seinem Darm – vor. Andere Bakterien produzieren allerdings bestimmte Enzyme (ESBL), die Antibiotika unwirksam machen können. Keime, die solche antibiotika-resistenten Eigenschaften besitzen, sind beispielsweise Salmonellen, E-Colo-Bakterien und Klebsiellen.

 

Ausbreitung von Antibiotika-Resistenzen

Grünen Politikerin Bärbel Höhn sprach mit Blick auf die Ergebnisse von einer „tickenden Zeitbombe“. Die Zahl der multiresistenten Keime wachse zunehmend und gelange über die Behandlung des Mastviehs mit Antibiotika in der industriellen Fleischproduktion in zu großen Mengen in die menschliche Nahrung.

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) betrachtet das Vorkommen antibiotika-resistenter Keimen bei Nutztieren als ein gesundheitliches Problem für den Verbraucher.

 

Frisch oder abgepackt? Worauf Sie beim Fleischkauf achten sollten

In Anbetracht der Gefahr von multiresistenten Keimen in gekauftem Fleisch, stehen viele Verbraucher immer wieder vor der Frage, ob es qualitative Unterschiede zwischen abgepacktem Fleisch aus dem Supermarkt und Frischfleisch vom Metzger gibt. Tatsache ist, dass dreiviertel der deutschen Metzger nicht mehr selber schlachten, sondern ihr Fleisch – ebenso wie Supermärkte und Discounter – von Großzulieferern beziehen.

Preiseffizienz steht dabei meistens im Vordergrund. Die Mastschweine sind bezüglich ihrer Mastzeit und Anatomie optimiert. Die in Deutschland häufig vertriebenen Hybridschweine sind beispielsweise so gezüchtet, dass sie nicht nur mehr Rippenpaare besitzen – was gut für die Kotelett-Ausbeute ist, sondern auch so schnell wachsen, dass sie im Schnitt dreimal früher schlachtreif sind, als auf dem Bauernhof lebende Artgenossen.

Die Qualität des Fleisches an sich ist also bei den meisten Produkten identisch – mit dem Unterschied, dass abgepacktes Fleisch im Kühlregal länger angeboten werden kann und sich auch zuhause länger hält. Wenn Sie eine möglichst gute Fleischqualität kaufen möchten, dann achten Sie am besten darauf, ob Ihr Fleischer selbst schlachtet und die geschlachteten Tiere aus Mastbetrieben mit einer natürlichen Haltung bezieht. Fragen Sie einfach nach – das kostet nichts.

Auf Qualität des Fleischs achten
Achten Sie beim Fleischkauf beispielsweise auf deklarierte Hinweise über die Herkunft der Masttiere© Fotolia
 

Top-Five-Checklist für den perfekten Fleischgenuss

Damit auf Ihrem Teller die optimale Fleischqualität landet, können Sie einige einfache Regeln beachten. Zwar sind Bakterien mit bloßen Augen immer noch nicht zu erkennen, qualitativ schlechtes Fleisch kann man trotzdem identifizieren.

1. Achten Sie beim Fleischer, im Discounter oder Supermarkt auf die Schnittflächen Ihres Wunschfleisches. Die sollten trocken sein und nicht blass wirken. Schmierige Oberflächen sind dagegen ein deutlicher Hinweis auf gammeliges Fleisch. Bei einer fahlen, nicht frisch wirkenden Schnittfläche ist das Fleisch wahrscheinlich schon alt und hat zu viel Saft verloren, was nicht nur das Risiko von Bakterien erhöht, sondern auch zu Lasten des Geschmacks geht.

2. Urteilen Sie bei abgepacktem Fleisch nicht nur über die Optik, sondern prüfen Sie auch das Verfallsdatum und die angegebenen Zusatzstoffe.

3. Achten Sie auf Hinweise über die Herkunft des Fleisches. Wenn Sie sich in einem Laden befinden, der besonders stolz auf die natürliche Herkunft seiner Fleischwaren ist, dann wird das nicht selten entsprechend werbewirksam deklariert – zumindest aber wird es gerne auf Nachfrage berichtet.

4. Kaufen Sie mariniertes Fleisch nur, wenn Sie sich den Qualitäts-Ansprüchen Ihres Händlers sicher sind. Was viele nicht wissen: Marinade kann sehr gut dazu verwendet werden, Alter und Qualität von Fleisch zu verschleiern. Eine optische Kontrolle ist in diesem Fall nicht mehr möglich.

5. Beachten Sie, dass das Aussehen je nach Fleischsorte unterschiedlich sein sollte. Schweinefleisch zum Beispiel sollte nicht blass und zu dunkel sein. Optimal ist hier ein gleichmäßiges Rosa. Bei Rind und Lamm handelt es sich wahrscheinlich um eine gute Qualität, wenn das Fleisch eine tief-dunkle Farbe besitzt. Gutes Putenfleisch verfügt über eine fleischfarbene Färbung und darf auf keinen Fall zu weiß sein.

Weitere Informationen über die Gefahren im Fleisch, wie Sie solche vermeiden und was passiert, wenn Sie gammeliges Fleisch verzehrt haben, finden Sie hier.

Hamburg, 21. Mai 2014

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