Fleischersatz: Alles zur alternativen Ernährung

Wer sich heutzutage auf eine vegane oder vegetarische Ernährung umstellt, muss nicht auf den Geschmack von Fleisch verzichten. Auf dem Markt findet sich nämlich eine immer größere Auswahl an Fleischersatz und -Imitaten – doch die vielversprechenden Veggie-Produkte sorgen nicht nur für Beliebtheit, sondern auch stets für Diskussionen.

Steht der Fleischproduktion etwa ein drastischer Rückgang bevor? Die Revolution in der Lebensmittelindustrie prophezeit jedenfalls ein Landwirtschaftsexperte der Unternehmensberatung A.T. Kearney und behauptet: “Bereits 2040 werden nur 40 Prozent der konsumierten Fleischprodukte von Tieren stammen.”

Dass die Karten irgendwann tatsächlich neu gemischt werden könnten, dürfte auf das steigende Umweltbewusstsein und auf ethische Gründe zurückzuführen sein, die Menschen auch heute schon zum Fleischersatz führen.

Diesen haben besonders Veganer, Vegetarier und Flexitarier für sich entdeckt – doch auch wer sonst Steak und Wurst genießt, kann von den Alternativen zu klassischem Fleisch, die immer näher an das Original herankommen, geschmacklich profitieren.

In den Medien und sozialen Netzwerken werden stets kritische Stimmen laut, die den Fleischersatz infrage stellen. Ist er wirklich so gesund oder wird das Image der enttäuschenden Mogelpackung bestätigt? Tatsächlich ist ein ganzheitlicher Blick auf dieses Thema gar nicht so einfach.

Grundsätzlich empfiehlt es sich, beim Verzehr von derartigen Produkten auf eine insgesamt ausgewogene Ernährung mit einem hohen Gemüsekonsum und vielen Ballaststoffen zu achten – und beim Kauf von Fleischersatz-Produkten genau auf die Zutatenliste zu schauen. Je kürzer sie ist, desto besser.

Zudem kann bei einer starken industriellen Verarbeitung der Nahrungsmittel ein großer Anteil der Nährstoffe verloren gehen. Wer sich in Sachen Fleischersatz wirklich etwas Gutes tun will, wird deswegen in Hinblick auf die Qualität vielleicht nicht immer in herkömmlichen Supermärkten oder Discountern, aber in Bioläden und Reformhäusern fündig.

Die Albert Schweitzer Stiftung ließ diesbezüglich eine Studie beim Institut für alternative und nachhaltige Ernährung in Auftrag stellen.

Dabei kam sie zu dem Ergebnis, dass Fleischalternativen in einigen ernährungsphysiologischen Punkten besser als klassisches Fleisch abschneiden. Sie sind praktisch frei von Cholesterin, konnten bei den Werten der gesättigten Fettsäuren überzeugen und punkteten mit einem hohen Proteinanteil.

Nur der Salzgehalt ist immer wieder Thema, denn er wird bei vielen Fleischersatz-Produkten – übrigens wie auch bei Fleisch selbst – als zu hoch eingeschätzt. Doch auch hier hilft ein Blick auf die Nährwertangaben, bevor ein Produkt im Einkaufswagen landet.

Wer an Fleischersatz denkt, hat vielleicht automatisch die üblichen Burger-Patties aus dem Supermarkt im Kopf. Doch zu Fleischersatz gehören unter anderem auch Tofu, Tempeh, Seitan, Lupine, Quorn sowie Getreide, Bohnen, Linsen, Pilze, Sojaschnitzel und die Jackfruit.

Letztere hat eine faserige Konsistenz und kann – richtig zubereitet und gewürzt – sogar an gegartes Schweinefleisch erinnern. Insgesamt handelt es sich dann um Fleischersatz, wenn das Lebensmittel entweder geschmacklich oder haptisch Fleisch ähnelt oder einen vergleichbaren Proteingehalt aufweist.

Tofu ist wohl eines der beliebtesten Fleischersatz-Produkte auf dem Markt und ist in der westlichen Kultur längst nicht mehr nur Veganern und Vegetariern ein Begriff. Besonders hat der Bohnenquark aber in der japanischen Küche eine lange Tradition.

Das Produkt ist leicht bekömmlich, kann zum Beispiel gegrillt sowie gebraten, unterschiedlich verarbeitet und abgeschmeckt werden. Die Zubereitung ist das A und O, denn grundsätzlich ist dieser Fleischersatz auf Sojabasis eher fade und mit der Fleischkonsistenz nicht zu vergleichen.

Doch das schmälert seinen Erfolg nicht, denn Tofu ist reich an Proteinen, enthält alle wichtigen Aminosäuren und ist aufgrund seiner Geschmacksneutralität vielseitig einsetzbar. Tofu kann für Veganer sogar eine Alternative zu Eiern oder Milchprodukten sein.

Eigentlich spricht also nichts gegen den Verzehr dieses Fleischersatzes, wäre die Sojabohne nicht eine weitverbreitete gentechnisch manipulierte Nutzpflanze. Deswegen kommt es auch hier auf einen bewussten Kauf an. Setzen Sie auf Tofu aus Bioläden, das bevorzugt aus einem regionalen Anbau stammt – dadurch wird nämlich wiederum der Energieaufwand für Transporte relativiert.

Wie sieht es eigentlich grundsätzlich mit der Umweltbilanz aus, die für viele Konsumenten ja eine immer größere Rolle spielt? Wie auch bei anderen Produkten kommt es beim Fleischersatz unter anderem auf den Ursprung an.

Wenn Rohstoffe etwa auf einer ursprünglichen Fläche angebaut und aufwendig importiert werden, leidet der Faktor Nachhaltigkeit natürlich enorm daran. Sind die Inhaltsstoffe aber regional, unmittelbar verarbeitet und haben keine langen Transportwege hinter sich, sieht das Ganze schon anders aus.

Vor allem aber macht ein ganz bestimmter Punkt den Unterschied: Denn beim pflanzlichen Fleischersatz fällt durch die direkte Verwertung des Rohstoffs die Fütterung der Tiere weg, wodurch Wasser und einige Ressourcen eingespart werden.

Wir müssen uns aber nichts vormachen: Ganz klimaneutral ist Fleischersatz natürlich nicht, denn auch er muss verarbeitet werden. Aber er dürfte für die Umwelt immerhin weniger belastend als die aktuelle Fleischproduktion sein und soll zudem einen hohen Umfang an Treibhausgasen einsparen.

• Fleischersatz - rein pflanzlich, in: ugb.de
• Fleischersatz: Die 10 besten veganen Fleischalternativen, in: peta.de
• Fleischalternativen im Test: Meist gesünder als Fleisch, in: albert-schweizer-stiftung.de
• A.T. Kearney Studie zur Zukunft des Fleischmarkts bis 2040, in: kearney.com