Dank „Slow Baking“: Auch Reizdarm-Patienten können wieder Brot essen

Phyllis Kuhn Medizinredakteurin

Viele Reizdarm-Patienten können Brot nicht vertragen. Welchen Unterschied dabei verschiedene Getreidesorten und Zubereitungsarten machen, hat ein Forscherteam der Universität Hohenheim untersucht.

Das Reizdarm-Syndrom macht den Genuss vieler Lebensmittel zum Glücksspiel. Geht es diesmal gut oder macht der Darm wieder Probleme? Einige Nahrungsmittel scheinen dabei besonders schädlich für Reizdarm-Patienten zu sein. Dazu zählt auch Weizen. Viele Betroffene haben daher Weizenbrot komplett von ihrem Speiseplan gestrichen. Welche Lebensmittel einem empfindlichen Darm zu schaffen machen, scheint dabei davon abhängig zu sein, ob sie bestimmte Zuckerverbindungen besitzen. Sogenannte FODMAPs (= fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) können im Dünndarm von Reizdarm-Patienten nicht ausreichend abgebaut werden und gelangen deshalb noch unverdaut in den Dickdarm. Dort regen sie die Bildung großer Mengen Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan an und führen so zum typischen Ballonbauch, oft verbunden mit Übelkeit und schmerzhaften Blähungen.

 

Warum macht Ur-Getreide keine Probleme?

Auffällig ist, dass sogenannte Ur-Getreide wie Dinkel, Einkorn und Emmer von Reizdarm-Betroffenen meist besser vertragen werden. Wissenschaftler waren daher bisher davon ausgegangen, dass diese Getreidesorten weniger FODMAPs enthalten. Forscher der Universität Hohenheim haben diese Annahme jetzt überprüft. Überraschenderweise stellte das Team um Jochen Ziegler dabei fest, dass das gut verträgliche Einkorn sogar mehr verdächtige Zuckerverbindungen besitzt als Weizen. In anderen Ur-Getreidesorten wie Dinkel, Durum und Emmer wurden zwar weniger FODMAPs gefunden, doch diese Abweichungen waren so gering, dass sie für das Wohlbefinden von Reizdarm-Patienten eigntlich keinen Unterschied machen dürften.

Roggenbrot
Roggenbrot ist normalerweise bekömmlicher als Brot aus Weizenmehl.© Alamy
 

Auf die Gehzeit kommt es an

Der Grund für die bessere Verträglichkeit musste also auf anderen Wegen gesucht werden. Fündig wurden die Forscher, als sie die unterschiedlichen Zubereitungsarten von Brot untersuchten. Dazu analysierten sie Brotteige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit. Es zeigte sich, dass die Anzahl von FODMAPs geringer war, je länger der Teig gehen durfte. Laut dem Leiter der Studie Reinhold Carle backen Großbäckereien ihre Teiglinge meist bereits nach einer Stunde Gehzeit. Dies sei der Zeitpunkt, an dem der Analyse nach die meisten FODMAPs im Teig zu finden waren. Nach viereinhalb Stunden waren nur noch zehn Prozent der Zuckerverbindungen enthalten, selbst im Teig aus Brotweizen. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Carle.

 

„Slow Baking“ – nicht nur für Reizdarm-Patienten interessant

Die Methode des „Slow Baking“ hat aber auch für Menschen, die nicht unter einem Reizdarm-Syndrom leiden, Vorteile: Offenbar erhöht eine langsamere Teigbereitung die Brotqualität, die Aromen entfalten sich besser. Außerdem werden bei Teig, der länger gehen darf, mehr verwertbares Zink und Eisen freigesetzt.

Wer keinen Bäcker, der auf langsame Teigverarbeitung setzt, in der Nähe hat, kann sich auch selbst ein Brot mit weniger FODMAPs backen. Eine Brotsorte, bei der ein langsam gehender Teig sehr gut funktioniert ist zum Beispiel das typisch italienische Ciabatta. In Italien wird es meistens aus Weizenmehl hergestellt. Aber auch eine etwas rustikalere Variante aus Roggenmehl ist gut machbar. Hier finden Sie ein Rezept für ein Oliven-Ciabatta, das auch Ihrem Darm gefallen wird.

Hamburg, 25. August 2016

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