Birkenzucker: Was steckt im Zuckerersatzstoff?

Als Ersatz für normalen Zucker wird Birkenzucker, auch als Xylit bekannt, immer beliebter. Dabei zählt er zu den teuersten Zuckerersatzstoffen auf dem Markt. Ist die Zuckeralternative das Geld denn wirklich wert? PraxisVITA kennt alle Fakten über den Zuckerersatzstoff.

Der Begriff Birkenzucker ist der Einfachheit halber entstanden, um zu verdeutlichen, was der Zuckerersatzstoff bewirkt. Allerdings suggeriert der Name, dass dieser Stoff aus der Birke gewonnen wird, was schon lange Zeit nicht mehr der Wahrheit entspricht. Der eigentliche Name der Substanz ist „Xylit“.

Birkenzucker wurde um 1890 von Emil Fischer entdeckt. Der Wissenschaftler konnte nach einem langwierigen Prozess den Zuckeraustauschstoff aus Buchenspänen isolieren. In der Folgezeit wurde das Süßungsmittel dann hauptsächlich aus der Rinde der Birke gewonnen, wodurch es den bekannten Namen erhielt. Obwohl es in Baumrinden gefunden wurde, ist Xylit in nahezu allen Gemüse- und Obstsorten enthalten. Allerdings ist der Gehalt dort meist so gering, dass sich eine Isolierung nicht lohnt.

Heutzutage wird Xylit aus vielen Reststoffen wie Stroh, Getreidekleie und Maisspindeln gewonnen. Die Verarbeitung ist alles andere als einfach. Die genannten Reststoffe werden auf über 200 Grad erhitzt und mit Schwefelsäure ausgewaschen. Mit diesem Verfahren wird Xylose gewonnen, welche dann unter hohem Druck und mit einem Katalysator zu Xylit umgesetzt wird.

Die wichtigste Frage bei einem Zuckerersatzstoff ist natürlich, wie gut er den normalen Haushaltszucker ersetzen kann. Und hier punktet Birkenzucker: Xylit sieht nicht nur aus wie herkömmlicher Zucker, es besitzt auch nahezu die gleiche Süßkraft und kann auch für die gleichen Rezepte benutzt werden. Daher kann Haushaltszucker fast eins zu eins durch Birkenzucker ersetzt werden. Einziger Nachteil: Xylit verträgt sich nicht mit Hefe. Zum Brotbacken ist es also nicht geeignet.

Birkenzucker ist nicht von Natur aus geschmacksneutral. Er besitzt einen leicht minzigen Geschmack, weswegen er auch in der Kaugummi- und Zahnpasta-Herstellung genutzt wird. Zwar wird der Minzgeschmack meist entfernt, allerdings sollte beim Kauf darauf geachtet werden, ob es sich tatsächlich um die geschmacksneutrale Variante handelt.

Beim Kauf von Birkenzucker sollte man aufpassen: Wer sich im Supermarkt vergreift, hat schnell den unbehandelten Birkenzucker im Einkaufswagen. Durch die Unverträglichkeit mit Hefe ist Birkenzucker besonders beim Backen keine Alternative.

Wirklich bedenklich ist die Herstellung von Xylit: Um den Stoff aus Getreide und Mais zu gewinnen, muss Schwefelsäure eingesetzt werden. Das ist zum einen nicht sehr umweltfreundlich, zum anderen ist der Herstellungsprozess sehr teuer. Was sich auch im Preis des Birkenzuckers niederschlägt: Zwischen acht und 16 Euro muss für ein Kilo bezahlt werden, je nach Reinheit. Achtung: Zu Beginn kann Birkenzucker abführend wirken, was aber nach der Eingewöhnungszeit nachlässt.