Besser als Tofu? – Was sind eigentlich Lupinen?

Lupinenblüten im Garten
Deutsche Forscher entwickelten ein Verfahren, um aus bunten Blumen Steaks oder Eis herzustellen © Fotolia

Auf Soja oder Tofu basierende Fleisch-Alternativen gibt es schon länger. Nun zeigen deutsche Forscher, wieso das noch viel besser mit einer Blume funktioniert, die in deutschen Gärten wächst. Praxisvita beantwortet für Sie die fünf wichtigsten Fragen rund um die Lupine.

Die Herstellung von Lebensmitteln aus rein pflanzlichen Zutaten, die genauso schmecken, aussehen und sich auch anfühlen wie z.B. echtes Fleisch oder Milchspeiseeis, ist längst kein Thema mehr, das nur Vegetarier oder Veganer interessiert.

Tatsächlich hat die Idee der Fleisch-Ersatz-Pflanze Politik, Wissenschaft und Industrie erreicht. Das unterstreicht die Verleihung des diesjährigen Deutschen Zukunftspreises an das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung sowie die Firma Prolupin. Gemeinsam haben beide Einrichtungen in den vergangenen Jahren ein Verfahren entwickelt, mit dem aus der in Deutschland wachsenden Lupine fleischlose Steaks oder Burger hergestellt werden können.

 

Was genau sind Lupinen?

Die Lupine gehört zu Pflanzenfamilie der Hülsenfrüchte und wird hierzulande auch Feigbohne genannt. Deswegen ist sie trotz ihrer farbintensiven Blütenpracht verwandt mit Pflanzen wie der Erdnuss oder Erbse. Lupinensamen werden wegen des hohen Gehalts an Eiweiß im Mittelmeerraum gerne als Snack, Mehl oder Milch aufbereitet.

Lupinensamen sind wahre Wunderwerke der Natur
Die Samen von Lupinen sind so reich an Proteinen und wichtigen Nährstoffen, dass sie Sojaprodukten den Rang ablaufen könnten© Fotolia

In Deutschland wachsen vor allem die Vielblättrigen Lupinen – in der Regel als Zierblume in Gärten. Als Nahrungsmittel ist die Pflanze hierzulande bisher kaum bekannt, auch wenn sie bereits in den 1930er-Jahren landwirtschaftlich kultiviert wurde.

 

Kann man aus einer Blume wirklich Steak machen?

Im Grunde muss die Antwort „Nein“ lauten. Denn dafür müsste man erst einen Weg finden, eine Lupine in ein Rind oder anderes Tier zu verwandeln. Wenn man aber fragt, ob es möglich ist, aus den Samen der Lupine etwas herzustellen, das in Geschmack, Aussehen, Konsistenz und Nährstoffgehalt einem tierischen Steak beinahe identisch ist, dann lautet die Antwort „Ja“.

Tatsächlich wirkt das Lupinen-Fleisch so „echt“, dass selbst vermeintliche Fachleute kaum Unterschiede feststellen können. Das zeigt ein kürzlich veröffentlichter Test des Fraunhofer-Instituts, bei dem Metzger zwei Schnitzel vorgesetzt bekamen – eines vom Schwein und eines aus Lupinensamen. Das Ergebnis: 80 Prozent der Berufsfleischer bemerkten keinen Unterschied.

 

Vorteil gegenüber anderen veganen Lebensmitteln?

Eine berechtigte Frage, denn immerhin gibt es bereits proteinspendende pflanzenbasierende Protein-Alternativen zu Fleisch, wie z.B. Soja, Tofu (gewonnen aus Sojamilch), Tempeh (mit Pilzen behandelte Sojabohnen) oder Seitan (Weizen-Eiweiß), die bereits auf dem Markt etabliert sind.

Doch nach Meinung vieler Experten haben Lupinensamen das Potenzial, allen anderen pflanzlichen Fleisch-Alternativen den Rang abzulaufen. Der grundsätzliche Nährstoffgehalt (vor allem hinsichtlich der Proteine) ist dem der Sojabohne erstmal sehr ähnlich. Allerdings enthalten die aus Lupinen gewonnenen Samen erheblich weniger Fett und dafür mehr gesunde Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Die biologische Wertigkeit – also die Qualität der Proteine und die Möglichkeit der Aufnahme durch den menschlichen Körper – von Lupinensamen entspricht der von Rindfleisch. Gleichzeitig verfügen die Samen aber über kein Cholesterin und die vorhandenen Fette sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Ein anderer Vorteil ist praktischer Natur. Die für die industrielle Herstellung von Lebensmitteln am besten geeignete, proteinreiche Blaue Süßlupine lässt sich in Deutschland überall anbauen. Die Pflanze wird aufgrund ihrer stickstoffbindenden Wurzeln seit langer Zeit als Gründünger genutzt und führt auf natürliche Weise zu einer Verbesserung der Anbauböden.

 

Stimmt es, dass Lupinen Allergien auslösen?

Ja, das können sie – leider. Die Lupine ist eine Hülsenfrucht und löst – genau wie z.B. Erdnüsse – allergische Reaktionen aus. Tatsächlich gehört sie zu den 14 häufigsten Auslösern von Nahrungsmittelallergien.

 

Wo kann man Lupinen-Produkte kaufen und was kosten sie?

In gut sortierten Reformhäusern und Bioläden lassen sich zahlreiche Lupine-Produkte kaufen. Für einen Lupinen-Burger oder ein -Filetstück zahlen Sie übrigens nicht mehr, als für die tierischen Originale. Besonders zu empfehlen, ist in diesem Zusammenhang das laktosefreie Lupinesse-Eis.

Doch obwohl die bunten Lupinen überall in deutschen Vorgärten blühen, sollte man davon Abstand nehmen, die Samen selbst zu ernten und zu Fleisch zu verarbeiten. Der Grund: Normalerweise enthalten Lupinensamen giftige Bitterstoffe. So nutzt beispielsweise das Fraunhofer-Institut für seine Lebensmittel spezielle Lupinen-Züchtungen, die ohne toxisch wirksame Bitterstoffe wachsen.

Hamburg, 23. November 2014

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