EU-Richtlinie: Wie gefährlich ist Acrylamid in Pommes?

Knusprige Pommes
So knusprig sehen unsere Pommes ab April 2018 womöglich nicht mehr aus. Denn dann dürfen sie laut neuen EU-Richtlinien nicht mehr so heiß frittiert werden wie bisher
Acrylamid entsteht bei der Zubereitung von Kartoffelchips, Pommes und Backwaren. Das Problem: Der Stoff steht im Verdacht, Krebs zu erzeugen. Ab Frühjahr 2018 gelten darum neue Richtlinien für Hersteller und Gastronomen. Was bedeutet das für Verbraucher?

Was ist Acrylamid?

Acrylamid entsteht, wenn kohlehydratreiche Lebensmittel wie Pommes frites, Kartoffelchips, Brot und anderen Backwaren stark erhitzt werden (über 120 Grad Celsius). Auch in Knäckebrot und Chrunch-Müsli ist es enthalten. Seitdem der Stoff 2002 erstmals in großen Mengen entdeckt wurde, wird über seine gesundheitlichen Auswirkungen geforscht und nach Wegen gesucht, seine Konzentration bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu verringern.

Acrylamid hat Erbgut veränderndes und Krebs erzeugendes Potenzial – zu diesem Schluss kam die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit aufgrund von Tierversuchen 2015 und stufte den Stoff als krebserregend ein.

Ist Acrylamid wirklich gefährlich für den Menschen?

Wie hoch das Risiko für den Menschen tatsächlich ist, konnte die Wissenschaft noch nicht abschließend klären. Mehrere Studien belegen die krebserregende Wirkung von Acrylamid bei Mäusen und Ratten. Ob das auch für den Menschen gilt, muss noch weiter erforscht werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat 13 Studien aus den Jahren 2009 und 2010 dazu ausgewertet, um eine Risikoabschätzung für den Menschen vornehmen zu können.

Das Institut schreibt dazu in einer Stellungnahme: „Aus der Gesamtheit der Studien (…) lässt sich eine Assoziation zwischen Acrylamid-Exposition und Krebsentstehung nicht sicher begründen. Während in einigen Studien ein erhöhtes Krebsrisiko verzeichnet werden konnte, war dies für andere nicht der Fall. Sofern Assoziationen beobachtet wurden, so waren diese nur schwach ausgeprägt. Aufgrund dieser uneinheitlichen Ergebnisse der in die Bewertung eingeschlossenen Studien kann weder angenommen noch ausgeschlossen werden, dass es kausale Zusammenhänge zwischen der Acrylamidaufnahme und einer Krebsentstehung beim Menschen gibt.“

Was bedeutet die neue Richtlinie für unsere Pommes?

Bisher steht also noch nicht fest, ob und – wenn ja – ab welchem Grenzwert Acrylamid tatsächlich krebserregend ist. Bis die Forschung eindeutige Ergebnisse erlangt, sollen die neuen EU-Richtlinien die Verbraucher schützen.

Das bedeutet: Ab April 2018 müssen Lebensmittelhersteller und Gastronomiebetriebe dafür sorgen, dass der Acrylamidgehalt in ihren Produkten einen bestimmten Richtwert nicht übersteigt. Das bedeutet: Brot muss kürzer und weniger heiß gebacken, Pommes müssen weniger heiß frittiert werden.

Bei der Zubereitung eigener Lebensmittel zu Hause haben Verbraucher natürlich weiterhin freie Hand und können ihr Brot so dunkel backen und ihre Pommes so knusprig brutzeln, wie sie wünschen. Doch solange die tatsächliche Gefährdung des Menschen durch Acrylamid nicht abschließend erforscht ist, rät das BfR zur Mäßigung: „Für Verbraucher und Gastranomiebetriebe gilt nach wie vor die Regel ‚Vergolden statt Verkohlen’, da der Acrylamidgehalt mit zunehmendem Bräunungsgrad ansteigt.“

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